Der Fischmacher

Am Ende des Buhlbachtals in der Gemeinde Baiersbronn im nördlichen Schwarzwald ­treffen hungrige Wanderer auf die Fischteiche und das „Fischerstüble“ von Jürgen Sigwart. Die Teichwirtschaft an diesem Bachlauf hat seit über 100 Jahren Tradition, die Qualität ihrer schwimmenden Schätze ist phänomenal.

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Bei der Arbeit: Jürgen Sigwart beim Forellenfang an seinen Teichen.
© Baiersbronn Touristik

Text: David Vinzentz

Jürgen Sigwart steht mit seinem großen Köcher am Rande der Teiche und fischt die graugrün schimmernden Forellen mit ihren charakteristischen schwarzen Punkten auf dem Rücken aus dem Wasser. Als ich ihn frage, wie viele von ihnen täglich in seinem Netz landen, muss er lachen. „Das ist wirklich schwer zu sagen“, ist seine Antwort auf meine allzu simple Frage, „das können am Tag mal zehn sein, es können aber auch schon mal 1.000 werden. Das kommt ganz darauf an, wie der Fremdenverkehr läuft, wie die Abnahme ist. Mit der Jahreszeit hängt es auch zusammen, und ob gerade Saison ist oder eben nicht.“ Sigwart ist der Typ „fleißiger Arbeiter“, pragmatisch, bescheiden und freundlich. Rund 200.000 Forellen ziehen hier unter seiner Obhut in 14 Fischteichen bei bester Versorgung ihre Kreise. Bis Sigwart sie aus den Teichen zieht, geht es ihnen hier bestens. Es gibt zahlreiche Abnehmer – und immer etwas zu tun.

„Ich bin ganz dem Fisch verpflichtet“

Eigentlich ist Jürgen Sigwart gelernter Kfz-Mechaniker. Doch hinderlich ist das bei seiner Arbeit an den Teichen keineswegs. Ganz im Gegenteil, seine handwerklichen Fähigkeiten helfen ihm hier täglich. „Jeden Tag den Fisch versorgen, da gibt es immer wieder was Neues. Man muss improvisieren, auf ganz unterschiedliche Art und Weise.“ Um Autos geht es längst nicht mehr. „Ich bin heute ganz dem Fisch verpflichtet“, stellt er klar. Und er weiß, was er an seiner Arbeit hat: „Ich habe das einst gelernt, weil es mir Spaß gemacht hat. Es hat mir über die ganzen Jahre bis heute gutgetan.“

Die Fische gleiten lautlos vor ihm durch das Wasser, manchmal zischt eine der Forellen plötzlich quer durch den ganzen Teich. Im klaren Wasser spiegelt sich die strahlende Sonne.

Die Teichwirtschaft hier hat eine lange Tradition. „Es gibt sie seit 1908. Mein Vater Rudolf hat sie 1962 gepachtet. Er ist 1975 aber bereits gestorben. Ich habe dann hier erst als Pachtbetrieb weitergemacht. Später habe ich dann das ganze Areal kaufen können“, erinnert sich der Baiersbronner und auch daran, dass er als Kind immer an den Teichen gespielt hat. „Das weiß ich noch gut. Ich habe meine ganze Kindheit hier verbracht. Mein Vater war Verwalter von ganz Buhlbach, bevor er das Gelände gepachtet hat. Als Kinder waren wir immer überall mit dabei, unter anderem eben auch an den Teichen. Das war schon damals interessant.“

„Früher haben wir das Futter­ noch selber gemacht“

Vieles in der Fischzucht gestaltet sich heute einfacher als früher. „Die Fütterungsmethoden beispielsweise waren ganz andere. Heute füttert man die Tiere mit Pellets aus dem Sack, früher hat man das Futter noch selber machen müssen“, erinnert sich der Züchter und beschreibt die Vorgehensweise. „Das war damals ja quasi alles Rindfleisch. Es wurde bei der Verwertungsanstalt abgeholt, dann gekocht, schließlich gemahlen, und zwar an jedem Tag neu. Der Fischmeister hat jeden Tag erst mal sein Futter selber machen müssen und war damit schon den halben Tag beschäftigt.“

Im Jahr 1997 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Irena direkt an der Teichwirtschaft das heute weit über Baiersbronn hinaus beliebte Ausflugslokal „Fischerstüble“. Mit wunderschönen Panoramablicken lädt die Restaurant-Terrasse Feriengäste­ zum Verweilen ein. Neben den legendären Buhlbacher Forellenfilets lassen sich hier noch eine Reihe anderer typischer Schwarzwald-Köstlichkeiten genießen. Im angegliederten „Forellenlädle“ können Produkte rund um die Forelle erworben werden – Fisch wohin man schaut. Ein breites Wanderwegenetz führt an Sigwarts Forellenteichen vorbei, und in seinem Lokal kehren fast alle für seine Forellen ein. „Ursprünglich hatten wir das als zweites Standbein gedacht“, erläutert der Teichwart und fügt stolz hinzu: „Heute ist das Lokal fast zu unserem ­ersten Standbein geworden. Bei uns führen verschiedene Wanderwege vorbei. Da passt es natürlich, dass es hier unsere leckere Forelle gibt. Die ist weit bekannt und wird von den Wande­rern immer gern verspeist. Es kommen viele ganz unterschiedliche Leute zu uns, teilweise von sehr weit her.“

Auch wenn sein „Fischerstüble“ immer gut besucht ist, einen Großteil seines Geschäftes macht er mit der Belieferung anderer Lokale. „Wir beliefern die ganze Gastronomie im Umkreis von dreißig Kilometern. Das ist unser Forellengeschäft.“ Sigwart hat sich für den Fisch entschieden, trotz Zeiten der Unsicherheit. „Man wusste oft nicht, wie es weitergehen würde. Wie sich das entwickelt hat, das konnte damals noch keiner ahnen“, sagt er. Der Fremdenverkehr habe ja noch in den Kinderschuhen gesteckt, und die Einkehr von Touristen sei nicht immer selbstverständlich gewesen. „Der Touristenboom hat erst im Laufe der Zeit, etwa seit den 60er Jahren, stärker eingesetzt“, erinnert sich der Zuchtexperte. „Aber eigentlich sind es nur ganz normale Forellen“, fügt er an und lacht. Dann greift er tief in den orangenen Eimer mit Fischfutter. Die Pellets prasseln auf die Wasseroberfläche und bilden Kreise. Die sonst recht ruhigen Forellen scheinen es nun äußerst eilig zu haben, ihren Teil abzubekommen.

Der Trick mit dem Geschmack

Mit viel Muße versorgt der Fischmeis­ter seit 50 Jahren seine Fische. Ein paar Tricks, wie die Forellen zu ihrem guten Geschmack kommen, lässt er sich schließlich entlocken. „Die Wasserqualität ist entscheidend. Die Buhlbachforelle ist vor allem durch unser gutes Wasser bekannt geworden. Wir haben durch die Höhenlage das ganze Jahr über relativ kühles Wasser, auch im Sommer. Die Becken müssen immer wieder geputzt werden, damit sie nicht verschlammen.“ Auch auf die Futterqualität legt er großen Wert. „Gutes Futter ist wichtig. Es gibt sehr viele Futtersorten, aber nur wenige sind wirklich gut. Am Ende merkt man’s am Geschmack. Der Trick ist auch, sie nicht zu sehr zu mästen. Sonst geht das Fleisch zu stark auseinander, und später schrumpft es wieder ein, weil sich viel Wasser eingelagert hat. Das ist dann auch nicht gut.“

Sigwart hat einen Großteil seines Lebens der Teichwirtschaft gewidmet. Der Fisch hat ihn lange begleitet – und er den Fisch. Aber alt werden, das möchte er lieber ohne ihn. „In absehbarer Zeit will ich aufhören. Vielleicht werden wir die Zucht verkaufen. Ich werd bald 67 Jahre alt. Irgendwann ist die Zeit auch gekommen. Ich hab jetzt 50 Jahre Forellenzucht hinter mir", sagt Sigwart und lacht. Bleibt zu hoffen, dass sich ein Nachfolger mit ebenso viel Herzblut findet. Bis dahin werden die Wanderer weiter fleißig in das "Fischerstüble" einkehren und Forelle mit T r a d i t i o n genießen.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 02 / 2016

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