Im Tal der grünen Fee

Den Schweizer Jura durchzieht oberhalb von Neuchâtel ein geheimnisumwittertes Tal: das Val-de-Travers, von dem aus ein lange Zeit verbotenes Kultgetränk die Welt eroberte. ­Etliche Mythen und Geschichten ranken sich um den Absinth, der auch als „Grüne Fee“ bezeichnet wird.

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„Louche-Effekt“: ­Tropfen für Tropfen lässt sich Wasser aus dem Absinth-Brunnen ­zapfen, bis sich das Getränk milchig trübt.
© Beate Wand

Text: Beate Wand

Die Augen gewöhnen sich allmählich an das spärliche Licht. Es dringt durch zwei gegenüberliegende Fensterchen in den Dachstuhl. Sie stehen offen. Wind zieht durch, zu schwach, um die langen Kräuterbüschel rascheln­ zu lassen. Sie hängen kopfüber von den Leinen, die Francis Martin­ zwischen hölzerne Balkengestelle gespannt hat. Doch der Windzug ist kräftig genug, um den kostbaren Rohstoff zu trocknen: Großen Wermut. Martin zieht ihn im barock angehauchten Garten des ehemaligen Offiziershauses aus gelbem Sandstein in Boveresse­. Mitten in dem kleinen Örtchen im Val-de-Travers zeugt eine riesige ­Trockenscheune von vergangenen Tagen­, als hier die Hochburg des Absinth­anbaus lag. Von diesem Tal im Schweizer Jura aus eroberte die Wermutspirituose ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts die Herzen vieler, die sich zuvor kaum Hochprozentiges leisten konnten: Dichter und Maler,­ Arbeiter und Bauern in der Schweiz, in Frankreich und in ganz Europa. In dem Längstal oberhalb von Neuchâtel wachsen mit Großem Wermut, Pontischem Beifuß, Ysop, Melisse und Minze heute wieder fünf der zehn Kräuter, aus denen Francis Martin handwerklich seine Absinth­sorten kreiert – ohne Chemie, Farbstoffe oder Aromazusätze.

Warten auf Westwind

Anis, Sternanis, Koriander, Süßholz und Fenchel bezieht der Destillateur aus Spanien. Alle zehn Zutaten liegen zum Anfassen und Riechen auf weißen Porzellantellerchen neben dem kupfernen Des­tillierkolben. Besuchern steigt belebender Kräuterduft mit einem Hauch von Anis in die Nase, wenn sie über ausgetretene Steinquader an einem langen Tisch vorbei zu Martins Probierstube schreiten. Eine riesige Anrichte aus dunklem Holz dominiert den Raum. Die Zeit scheint stehen geblieben zu sein: in der Belle Époque, als die „Grüne Fee“ sich zum Kultgetränk der Bohème mauserte, bevor sie 1910 verboten wurde. Ein Volksentscheid beendete den Rausch, mit dem die Menschen im Tal durch Anbau der Kräuter, Verarbeitung und Destillation gutes Geld verdienten. Auch die Etiketten auf den Flaschen der Destillerie La Valote Martin passen in diese Ära. Alles wirkt klar und aufgeräumt. Wie Francis Martin, der eigentlich gar nicht weiterbrennen wollte, als der Absinth am 1. März 2005 wieder legalisiert wurde. Doch seine Leidenschaft siegte über die Bedenken, sich als ehemaliger Schwarzbrenner zu outen.

33 Jahre destillierte er heimlich. „Alle im Tal hielten zusammen. Wir waren eine Clique, wie eine ‚gute Mafia‘“, schwärmt ­Martin von den Zeiten des Absinth-Verbots. Gesichtszüge und Hände schwingen mit dem französischen Tonfall, in dem er schildert: „Wir warteten auf Westwind. Der trieb den Geruch schnell in den Wald, nicht erst ins Tal.“ Manchmal schmorten Autoreifen, um den verräterischen Duft zu übertünchen. Der Schwarzbrenner arbeitete hauptberuflich bei einer Telefongesellschaft. Das Illegale war für ihn ein Hobby und „die Butter im Spinat“, wie er sagt. Heute lebt sein Sohn vom Absinth. Francis hilft nur noch hier und da. Sein Herzenswunsch, dass die über 250 Jahre währende Tradition an ihrem Ursprungsort weiterlebt, hat sich erfüllt.

Museum für den Mythos

Nur einen Katzensprung entfernt, im benachbarten Örtchen Môtiers, verewigt ein Museum den Mythos. Neugierige degustieren in der „Maison de l’Absinthe“ den zu Verbotszeiten Tiger- oder Kuhmilch genannten Wermutschnaps dort, wo früher Polizisten Schwarzbrenner einsperrten. Hier erfährt man auch den Grund für einen weiteren Spitznamen des Getränks: „La Bleue“, die Blaue. „In dem Moment, wo das Wasser den Absinth trübt, schimmert er leicht bläulich“, lenkt Museumsführerin Jeannette Buchilly die Aufmerksamkeit auf die Tropfen, die sie einen nach dem anderen aus einem Hahn unterhalb des Wasserreservoirs der „Fontaine“ ins Glas träufelt. So hüllt auch blaues Licht die Stufen ein, über die Besucher in die mysteriöse Welt der „Bleue“ emporsteigen: Gemälde­ und Gedichte avantgardistischer Künstler wie Manet, Baudelaire, van Gogh, Gauguin oder Picasso, die mit Absinth ihr Genie beflügelten. Ein nachempfundenes Pariser Bistro dient als Kulisse für die Trinkgerätschaften. Sie füllen im Val-de-Travers ganze Spezialgeschäfte. Die durchlöcherten Absinthlöffel legt man mit einem Stück Würfelzucker quer über das Trinkglas. „Früher war der Absinth zu bitter“, erläutert Buchilly, warum dieses Trinkritual­ etwas aus der Mode gekommen ist, „aber heute verleiht eine andere­ Kräuterkombination den Schweizer Absinthen auf natürliche Weise etwas Süße.“ Unter den vielen verschiedenen Formen der Absinth-Fontaines deutet Buchilly auf eine grüne und betont, worauf es ankommt: „Keramik hält das Wasser schön kalt.“

Allheilmittel

Daheim steht ihre große Fontaine jeden Sonntag auf dem Tisch, wenn die Kinder zu Besuch kommen: „Wir sitzen alle beieinander, jeder lässt Wasser in sein Glas plätschern, und dann wird erzählt.“ Das sei die gute Seite des Absinths, findet sie. Die Schattenseite führte zum Verbot: Als ein Vater im Rausch seine Familie auslöschte, verbündeten sich Alkoholgegner und Winzerlobby erfolgreich zum Feldzug gegen den Absinth. Das Nervengift Thujon, ein ätherisches Öl in den Wermutblättern, löse Krämpfe, Halluzinatio­nen und Wahnvorstellungen aus, hieß es. Inzwischen haben Wissenschaftler nachgewiesen, dass der Thujongehalt „historischer“ Absinthe aus der Zeit vor dem Verbot überwiegend unter dem heutigen Grenzwert lag. Die zerstörerische Wirkung ging allein vom Alkohol aus, der mitunter von minderwertiger Qualität war. Zudem macht der hohe Alkoholgehalt reinen Absinths schneller abhängig. Traditionell mit eiskaltem Wasser verdünnt, sinkt er auf Wein-Niveau. Als Verdauungsschnäpschen genießt man ihn aber auch schon mal pur. Schließlich könnte der Absinth dank seiner Kräuter durchaus mit einer Apotheke konkurrieren: Er soll gegen Schmerzen, Stiche oder Bisse helfen und besonders wirksam Magenleiden lindern.

Im einstigen Richterzimmer verrät Jeannette Buchilly, dass hier auch schon Ausstellungskurator Pierre-André Delachaux ­verurteilt wurde. Anfang der 1980er lieferte er eine Absinth-­Flasche an das Restaurant, wo Staatsgast François Mitterrand abends ein mit Absinth glasiertes Soufflé kredenzt werden sollte. Konsumieren durfte man die „Grüne Fee“ immer, nicht aber herstellen, lagern oder transportieren. Delachaux kam beim Prozess im Val-de-Travers mit einer Strafe von 50 Schweizer Franken davon. 30.000 Franken musste die Schwarzbrennerin Berthe Zurbuchen nach einem Schauprozess in den 1960ern berappen. Sie soll ihren Richter nach dem Urteilsspruch gefragt haben, ob sie sofort zahlen müsse oder erst, wenn er das nächste Mal vorbeikäme, um sich seine wöchentliche Flasche abzuholen.

Dabei verliert die „Fée verte“ ihre grüne Farbe mit der Zeit. Das aus den Blättern gelöste Chlorophyll verbleicht. Einige Spezialisten im Tal haben jedoch einen natürlichen Weg gefunden, das Grün zu bewahren. Industriell hergestellte Absinthe verdanken ihre teils knalligen Farben dagegen künstlichen Farbstoffen. Die „Bleue“ unter der Fontaine an der großen Theke im Absinth-Haus hat mittlerweile ihren "Louche-Effekt" erzielt: Sie ist trüb. Ein Schluck landet angenehm frisch im Mund, wärmt den Magen. Anfangs schmeckt er nach Anis, am Ende kräftiger.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 02 / 2016

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