In aller Munde

In Südtirol am Kalterer See, wo heute großflächige Apfelplantagen die Landschaft prägen, wurde früher Mais angebaut, nichts als Mais. Den Bauern diente er als Einkommensquelle und als Hauptnahrungsmittel.

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Imposante Erhebung: Die Ruine Leuchten-burg auf einer Anhöhe direkt am Kalterer See.
© Ralf Scholze

Text & Fotos: Ralf Scholze

Die Sonne hat an Kraft verloren und verschwindet allmählich hinter dem Mendelkamm. Die tiefgrünen Rebzeilen leuchten im goldenen Licht der Abendsonne, während weit hinten auf dem Kalterer See die letzten Surfer ihre Bahnen ziehen. Rauchschwaden und der würzige Duft eines Holzfeuers hängen in der Luft. Neben einem kleinen Blockhaus steht inmitten des Weinbergs ein alter, gusseiserner Ofen, beheizt von einem offenen Holzfeuer, die Temperatur für die Töpfe wird bei diesem Ofen mit schmiedeeisernen Ringen geregelt. Je mehr dieser Ringe entfernt werden, umso mehr Kontakt hat der Topf mit den darunter züngelnden offenen Flammen, umso mehr Luft kommt an das Feuer. Ein archaischer Herd. Es erfordert viel Übung, ihn so ­virtuos zu beherrschen wie Toni Romen, ein Kalterer Weinbauer.

Toni stellt einen Kupferkessel auf den gusseisernen Herd und bringt ein paar Liter Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen. „Kupfer“, erklärt er uns, „ist ein guter Wärmeleiter. So wird anschließend der Plent, so heißt die Polenta in Südtirol, schön heiß, brennt nicht an, und es entstehen die Schearn, die guten, knusprigen Flocken im Plent.“ Die Zubereitung der Kalterer Spezialität ist einfach. Wasser salzen, Butter dazugeben und aufkochen. Langsam den Maisgrieß einrieseln lassen und fünf Minuten rühren. Bei wenig Hitze zugedeckt mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit geriebener Muskatnuss und Parmesankäse abschmecken. Das Ergebnis ist sehr lecker. „Nur bis man das hier in der Region so richtig zu schätzen wusste, das war ein sehr langer Weg“, erklärt uns Toni, während er mit der einen Hand den Maisgrieß aus der Verpackung langsam in das kochend heiße Wasser rieseln lässt und mit dem Schneebesen in der anderen Hand stetig unterrührt. „Zwei Kulturen treffen in Südtirol aufeinander: die alpenländische mit Knödeln und Kaiserschmarrn aus dem Norden, die mediterrane mit Pasta und ­Polenta aus dem Süden. Während die gefüllten Nudeln einfach unter fremdem Namen als Krapfen den Alpenraum eroberten, hatte es der Brei aus den goldgelben Maiskörnern irgendwie nicht so einfach.“

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Leckere Variante: Plent mit saftigem Schinken.
© Ralf Scholze

Essen für die armen Leute

Rund um den Kalterer See, wo heutzutage im Frühjahr die Obstbaumblüte die Landschaft in ein weißes, duftendes Blütenmeer taucht, erstreckten sich früher Sümpfe und Feuchtgebiete, eine Landschaft, die sich nicht so richtig trockenlegen ließ. Und so richtig wachsen wollte dort auch nichts. Die Böden waren zu nass. Nur den Mais störte die Nässe nicht. So freundeten sich im Unterland rund um den Kalterer See die Bauern eher gezwungenermaßen mit dem gel­ben Maisbrei an – Nahrung für die Leute und das Vieh, ein Essen für die armen Leute. Er kam täglich auf den Tisch, morgens als Brei in der Schüssel zusammen mit Gerstenkaffee, mittags und abends mal frisch, mal geröstet, mal gebraten, mal mit einem schönen, rot leuchtenden, nach Gewürzen duftenden Stück Speck, mal mit etwas trockenem, würzigem Käse, mal mit Kräutern.

Wenn sich nach der Ernte vor den Höfen rund um den Kalterer See die Maiskolben zu kleineren oder größeren Haufen türmten, trafen sich die Nachbarn zum „Tschillen“, das Ausschälen der Maiskolben. Der Großteil der frischen Blätter wurde dabei abgerupft, der Rest nach hinten gestülpt. So konnten jeweils ein paar Maiskolben zu Buschen zusammengebunden werden. Diese Buschen kamen zum Trocknen auf den offenen Dachboden. Erst wenn der Mais so richtig schön durchgetrocknet ist, können die einzelnen Körner gelöst und anschließend gemahlen werden. Da man kein Geld hatte, wurde auch der Müller mit Naturalien bezahlt, meist mit Mehl. Durch den Plent wurde man satt, aber nicht reich.

Wie Phönix aus der Asche

Ab den 1960er Jahren boomte überall in Südtirol der Obstanbau, die Maisfelder rund um den Kalterer See wurden durch Obstbäume ersetzt. Mit schwerem Gerät konnten jetzt auch die Feuchtgebiete direkt am Seeufer trockengelegt werden. Für ihre Äpfel bekamen die Bauern gutes Geld. So verschwand auch der Kalterer Plent – bis vor ein paar Jahren der Toni mit anderen Kalterer Weinbauern zusammensaß und man sich an die guten alten Zeiten erinnerte. Die Idee wurde geboren, den Kalterer Plent wiederzubeleben. Am Ufer des Sees entstanden wieder Felder mit den uralten Maissorten. Die Geschichte wurde ein voller Erfolg, sogar Sterneköche begannen, mit dem Kalterer Plent zu experimentieren. Den Maisgrieß kann man über das Kalterer Tourismusbüro beziehen - wenn er dort nicht mal wieder ausverkauft ist.

Rezept:

Karamellisierter Polentaschmarrn mit Apfelscheiben

Zutaten für 4 Personen:

150 g Mehl

100 g gekochte Polenta

250 g Milch

3 Eier

40 g Zucker

200 g Äpfel in Scheiben geschnitten

30 g rohe Polenta

Etwas Salz und Butter

Zubereitung: Die gekochte Polenta ganz fein aufbröseln, mit Mehl und Zucker vermischen, die Milch einrühren und so lange rühren, bis die Masse schön glatt ist. Salzen. Danach die Eier vorsichtig einrühren. Die Apfelscheiben ohne Schale in einer Teflonpfanne mit etwas Zucker und Butter ansautieren. Die Schmarrnmasse darübergießen und auf beiden Seiten goldgelb herausbacken. Mit einem Holzlöffel den Pfannkuchen zerstückeln und mit etwas Zucker bestreuen und somit karamellisieren. Das rohe Polentamehl in einer Pfanne gut antoasten.

Fertigstellung: Den Polentaschmarrn in die Mitte des Tellers geben und mit dem getoasteten Polentamehl ­bestreuen. Mit Minze und Staubzucker ausgarnieren.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 02 / 2016

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