Käse mit Tonsur

Der zu feinen Rosetten gehobelte „Tête de Moine“ aus dem Schweizer Jura hat mittlerweile die ganze Welt erobert. In Bellelay, der Wiege dieser Spezialität, lassen sich die „Mönchskopf“-Macher auf die Finger gucken.

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Fingerspitzengefühl: Nahe dem Kloster Bellelay erhitzt Charly Schmied die Milch für den Schweizer Tête de Moine (AOP) ganz traditionell auf dem Feuer.
© Beate Wand

Text & Fotos: Beate Wand

Qualm durchzieht den gepflasterten Raum. Er zieht zur offenen Tür. Gegenüber, vor der weiß getünchten Steinwand, greifen beide Hände einer drahtigen Gestalt den hölzernen Stiel eines überdimensionalen Schneebesens. Gleichmäßig und ruhig, fast meditativ, rühren sie damit milchige Suppe in einem bauchigen Kupferkessel um. Die Szene erinnert an Miraculix vor dem Zaubertrank. Sie spielt allerdings nicht in Gallien, sondern in der französischen Schweiz, im Jura. Mit seiner unteren Hälfte steckt der Kessel in einem niedrigen Kamin. Hinter der halb geöffneten Klappe züngeln orangegelbe Flammen. Miraculix alias Charly Schmied zieht ein paar Scheite vom Holzstapel und heizt das Feuer noch mal an. Er trägt allerdings nur ein weißes T-Shirt, keinen weißen Rauschebart. Und er ist auch kein Druide mit Zauberkräften, sondern Käser.

Seit fast 50 Jahren. Erfahrung, die hilft: Laut Schmied „braucht es immer Gespür für den nächsten Schritt“. Wie etwa, wann es Zeit ist, die durch Zugabe von Mikroorganismen und Lab dickgelegte Milch, die Gallerte, mit der Harfe auf Maiskorngröße zu schneiden. Zuvor muss er den Kesselinhalt mittels Holzfeuer erst eine halbe Stunde auf 30 bis 32 Grad, nach dem Bruchschneiden noch mal eine halbe Stunde lang auf 50 Grad erwärmen. Immerhin hängt an einer Kette ein neuzeitliches Thermometer, mit dem Schmied hin und wieder die Temperatur prüft. Der Käser pflegt eine über 800-jährige Tradition: die der Käsespezialität von ­Bellelay – Tête de Moine. In der historischen Schaukäserei dürfen ihm dabei Besucher über die Schulter schauen.

Auch Käse haben einen „Personalausweis“

Der Kessel samt dem hölzernen Kran, der ihn kraftsparend vom Feuer schwenkt, steht in der alten Scheune einer Klosterdomäne. Seit dem Mittelalter wurde dort der lokale Käse in Sichtweite der Abtei produziert. Das Kloster Bellelay auf knapp 1.000 Metern im Berner Jura existiert seit 1136. Schon 1192 wurde erwähnt, dass die Mönche ihren Jahreszins für ein Lehen mit Käsen aus ihrem Hause beglichen. Das Wissen um die Herstellung der geschmierten Halbhartkäse wanderte zunächst in die Hofkäsereien des Klos­ters, später in die Dorfkäsereien der näheren Umgebung. ­Damit es nicht verwässert, schützt das Siegel „Appella­tion d’Origine Protégée (AOP)“ den Tête de ­Moine. Er ist nur echt, wenn er aus dem festgelegten Ursprungsgebiet kommt. ­Jeder der drei Viertel bis knapp ein Kilo schweren, handlichen Zylinder trägt das Aroma der Gräser und Kräuter in sich, die zwischen 700 und 1.000 Metern auf den rauen Jura-Bergweiden der benachbarten Amtsbezirke Freiberge, Moutier, Porrentruy und Courtelary wachsen.

Silage darf nicht verfüttert werden. Im Winter fressen die Kühe der knapp 300 Milchbauern, die die derzeit neun Käsereien beliefern, Heu. Jede Milchanlieferung wird auf Antibiotika kontrolliert. Zusatzstoffe beim Käsen sind verboten, und die fettreiche Milch muss innerhalb von 24 Stunden in den Käsekesseln wie bei ­Charly Schmied landen. Inzwischen hat er den Bruch mit einem Leinentuch aus dem Kessel geangelt und in einen quadratischen Holzrahmen gedrückt. Gewichte pressen von oben. Unten tritt die Molke aus und plätschert durch ein Loch in dem hölzernen Käsetisch in eine der Blechkannen darunter. Schmied reicht den Zuschauern einen Becher zum Probieren. „Molke schmeckt anfänglich süß. In einer Dreiviertelstunde haben die Bakterien den Milchzucker verarbeitet. Dann ist sie viel saurer“, verrät der Käsemeister. Dennoch zögern alle.

Mit Muskelkraft quetscht Schmied noch etwas Flüssigkeit aus dem nun gedrittelten Laib, dann bugsiert er die noch wabbelige Masse in einen der drei Edelstahlzylinder. Bevor er ihn mit einem kunststoffummantelten Metallkern beschwert, haftet er dem Laib noch seinen „Personalausweis“ an: die hauseigene Käsemarke und das Datum aus mit Lebensmittelfarbe bedrucktem ­Kasein. Somit lässt sich jeder Mönchskopf bis zu ­seiner Produktionsstätte zurückverfolgen. Seit dem 23. August 2014 reift der Zylinder heran, den Schmied nun zum Probieren anbietet. Er kurbelt eine Rosette nach der anderen und reicht sie über die Theke im Verkaufsraum. Deutlich größeres Interesse als bei der Molke! Kein Wunder, jede der hauchdünnen hellgelben Rosetten zergeht buchstäblich auf der Zunge.

Zum Dahinschmelzen

Der Girolle sei Dank! Dieses spezielle Drehmesser erleichtert das typische Schaben. Der Italiener Nicolas Crevoisier erfand es 1981. Unzählige Variationen reihen sich im Museum eine Etage höher aneinander. Als Crevoisier eines Tages im Wald auf Pilzsucher mit einem Korb voller Pfifferlinge traf, kam ihm die Idee für den Namen des Apparats. Girolle bedeutet nämlich Pfiffer­ling, und dem ähnelt so eine zart gehobelte „Käseblüte“ tatsächlich. Die Technik beherrscht jeder, der schon mal eine Salatschleuder bedient hat. Doch will der Tête de Moine damit nicht nur Partygästen am Käsebüfett schöne Augen machen. Es ist auch praktisch, denn die Rinde zerfällt beim Drehen und krümelt in die Rille am Rande des Holzbrettchens. Hauptsächlich schabt man aber einen Tête de Moine, damit mehr Käse mit Luft in Kontakt kommt. So entfaltet sich das volle Aroma mit all seinen Facetten und Nuancen im Mund.

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Kultkäse: Das Schaben mit der Girolle macht einfach Spaß, formt wunderschöne Rosetten und kitzelt alle Aromen heraus.
© Beate Wand

Mit Dreh rausschaben

Crevoisiers Erfindung steigerte offensichtlich die Lust auf den Käse: Inzwischen wandern zehnmal so viele der in silbernes (Classic, mindestens 75 Tage gereift), goldenes (Réserve, mind. vier Monate gereift) und grünes (Bio) Stanniolpapier eingewickelten Zylinder über die Ladentheken. 65 Prozent davon im Ausland. Sogar mundfertig abgepackte Rosetten liegen in den Kühlregalen. Auch die Mönche des Klosters Bellelay schabten ihren Käse schon – lange vor Erfindung der genialen ­Girolle. Mit einem hochgestellten Messer war das allerdings viel schwieriger. Sie mussten buchstäblich ihren Kopf hinhalten für den griffigen Namen des Käses von Bellelay. Ob dies von der Ähnlichkeit herrührt, die der Rindenkranz um einen geschabten Tête de Moine mit der Tonsur eines Klosterbruders aufweist, oder ob er von überlieferten Mengenangaben gelagerten Käses in „pro Mönchskopf“ stammt, ist fraglich. Fest steht, dass der Name die Mönche bis heute überlebt hat.

Charly Schmieds Frisur kommt einer Tonsur schon recht nahe. Sie scheint aber eher so gewachsen zu sein, nicht geschoren. Wieder in der Scheune, schmeißt er die drei Zylinder in Salzwasser. Es füllt einen weißen Kunststoffeimer. „Wenn sie oben schwimmen, stimmt die Konzentration“, erklärt Schmied und schmeißt noch ein paar Hände voll Salz hinterher. „Früher haben wir sie eine Woche lang morgens und abends mit Salz abgerieben. Nun baden sie 24 Stunden“, verrät Schmied, dass auch Tradition nicht vor Fortschritt sicher ist. Die kommenden Wochen verbringen die Mönchsköpfe dann auf Tannenholzbrettern. Dort dürfen sie ganz in Ruhe reifen.

In der Ferienregion Jura & Drei-Seen-Land liegt das Kloster­dorf Bellelay mit historischer Schaukäserei, ­Museum und Verkostung: www.maisondelatetedemoine.ch,

www.tetedemoine.ch

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 01 / 2016

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