Baumkuchen: Der König der Kuchen

Ein Besuch in der Ersten Salzwedeler Baumkuchenfabrik verrät, wie dem prestigeträchtigen Kuchen seine „Jahresringe“ wachsen – nach der Rezeptur eines kaiserlich-königlichen Hoflieferanten!

Text und Fotos: Beate Wand

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Feuer im Ofen: Schon die ersten Zube­reitungsschritte des Baumkuchens stehen für höchste Backkunst.
© Beate Wand

Warmer, süßlicher Duft strömt aus der Backstube. Darin dreht sich eine Walze blitzschnell vor offen loderndem Feuer. Der Mann in der schwarz-weiß karierten Hose davor gerät ganz schön ins Schwitzen. Mit einer Baumkuchenkelle setzt er die Ringe: Dünnes Papier trennt die gedrechselte Holzleiste später vom Kuchen. Wo der Bindfaden die Rolle umläuft, muss der erste Teig fest werden. Dort wachsen dem Baumkuchen mit jeder ­weiteren der acht bis zehn aufgetragenen Schichten die herausstehenden Rippen.

Kaiserliche Baumkuchen-Anhänger

Oskar Hennig erläutert auf seiner Führung durch die Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik die entscheidenden Details: „Einzig das penibel von Hand getrennte und aufgeschlagene Eiweiß macht den Baumkuchen so fluffig.“ Denn wie im handgeschriebenen Originalrezept besteht die Masse aus Butter, Mehl, Eiern, Zucker und Gewürzen – ganz ohne Konservierungsstoffe und Backtriebmittel. Darum empfiehlt der Familienbetrieb unter der Leitung von Tochter Bettina auch, die ­Baumkuchen-Köstlichkeiten nach Möglichkeit innerhalb einer Woche zu verzehren oder frisch einzufrieren.

Vor über 200 Jahren schrieb Johann Christian Schernikow in seinem „Conditorei-Buch“ auf, wie er seinen ersten Baumkuchen buk. Bald darauf lieferte Sohn Friedrich die Salzwedeler Spezialität als kaiserlich-königlicher Hoflieferant bis nach Wien, London und Sankt Petersburg. Die DDR enteignete die damaligen Besitzer, Mutter und Tochter Kruse. Doch das handgeschriebene Rezeptbuch blieb Privateigentum. Als die Tochter, Gertrud Kruse, 1984 stirbt, erbt Oskar Hennig die Rezeptur. Er lernte das Handwerk als Geselle bei den Kruses und zwischen beiden Familien wuchs eine enge Verbindung. Nach der Wiedervereinigung wurde das enteignete Unternehmen zurückgegeben. Daraufhin gründete Konditormeister Oskar Hennig 1990 die Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik und setzte die Tradition dieser feurigen Backkunst in der altmärkischen Hansestadt fort. Heute versendet die Manufaktur ihre süßen Spezialitäten weltweit – der Online-Bestellung sei Dank.

20 Minuten für fünf Kilo

In der Backstube erklärt Konditormeister Hennig dem Publikum, dass es zwanzig Minuten dauert, bis die fünf Kilo Teig auf der Walze erstarrt sind. Der Rohling muss erst auskühlen, bevor er mit Schokolade oder Fondant überzogen wird. Diese weiße Zucker-Schmelzglasur verwendete Schernikow vor 200 Jahren, weil Schokolade zu kostbar war. Hennig schneidet von einem „König der Kuchen“ zwei Ringe ab. Zuvor hat er Bindfaden und Papier zwischen Walze und Baumkuchen herausgezogen. Behutsam trägt der Konditor spiralförmig dünne Scheibchen mit dem Messer ab, damit die schöne Maserung mit den abgebackenen „Jahresringen“ beim Servieren zu sehen ist. „So schmeckt er am besten“, versichert der Meister. Davon dürfen sich alle Besucher dann auch selbst überzeugen.

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Schicht für Schicht ein Gedicht: Ein Baumkuchen besteht aus bis zu zehn einzelnen Ringen.
© Beate Wand

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 06 / 2013

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