Cin Cin! Buon Appetito!

In Alta Badia kann man bei herrlichem Alpenpanorama wunderbare Wanderungen unternehmen. Oder es auch lassen – und sich ganz auf die ­kulinarischen Genüsse konzentrieren, für die das noble ­Winter- und Wandersportgebiet im Herzen der Dolomiten inzwischen weltbekannt ist.

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2-Michelin-Sternekoch Norbert Niederkofler (weiße Schürze) vom Restaurant St. Hubertus in San Cassiano umgeben von Köchen des Hotels Rosa Alpina bzw. Restaurant St. Hubertus.

Text: Günter Kast

Michil Costa, der Chef des Hotels „La Perla“ in Corvara, findet die besten Tropfen des legendären Weingutes Sassicaia in der Toskana schlicht anbetungswürdig. Deshalb hat er ihnen in seinem Wein­keller, dem mit 30.000 Flaschen und mehr als 2.300 Etiketten größten in ganz Südtirol, einen Tempel errichtet. Man kann dort zur Musik von Arnold Schönberg auf einem Schemel niederknien und einen Blick auf eine der beiden Flaschen des ersten Sassicaia-Jahrgangs von 1968 werfen, die sich im Besitz von Costa befinden. Es ist nicht sicher, ob es irgendwo auf der Welt noch weitere Flaschen des Premieren-Jahrgangs gibt. Ihren Wert kann man deshalb nur schätzen, und trinken könnte man den Wein ohnehin nicht mehr. Er taucht deshalb auch nicht auf der Karte von Costas mit einem ­Michelin-Stern bedachten Gourmet-Restaurant „Stüa de Michil“ auf. Man kann sich dort aber von Manuel, dem eloquenten und charismatischen Sommelier, einen Sassicaia für 13.000 Euro dekantieren lassen. Zu teuer? – Nicht unbedingt. Denn unter die rund eine Million Gäste, die jeden Winter in das Hochtal im Herzen der Dolomiten pilgern, mischt sich viel italienische und inzwischen auch ausländische Prominenz. Italiens Minister, Zucchero, die Benettons und Ferraris, aber auch die Münchner Schickeria, der Kitzbühel und St. Moritz zu langweilig geworden sind – sie alle kommen nach Alta Badia. Natürlich auch wegen der atemberaubenden Kulisse der „Bleichen Berge“, wie die Dolomiten genannt werden.

Salami nur auf Nachfrage

Aber sie kommen vor allem wegen Typen wie Michil Costa, Norbert Niederkofler oder Moritz Craffonara. Die sind zwar immer noch Hoteliers, Köche und Gastronomen. Aber in Alta Badia sind sie längst zu Entertainern, Trendsettern, bunten Hunden und Philosophen geworden. Michil Costa kämpft lautstark für den Erhalt der ladinischen Kultur und Sprache, die er vom Massentourismus bedroht sieht. Er fordert weniger Skilifte, weniger Lärm und Verkehr. Das hören sie in den Tal­gemeinden und vor allem im Weltcup-Ort La Villa, wo jedes Jahr der Riesenslalom auf der „Gran Risa“ ausgetragen wird und Alberto Tomba legendäre Siege ­feierte, nicht gern. Es gefällt auch nicht allen, dass er den Freitag zum fleischlosen Tag erklärt hat. Am Frühstücksbuffet des „La Perla“ gibt es dann Rohschinken und Salami nur auf Nachfrage. Die meisten Gäste goutieren jedoch seine Philosophie des zeitweisen Verzichts. Sie wissen: Der Montag ist sein Schweige- und Denktag. Da ist er für niemanden zu sprechen. Er geht dann auf Skitour oder barfuß den Berg ­hinauf. „Wenn Mahatma Ghandi es sich leisten konnte, einen Tag lang nichts zu sagen, dann kann ich das schon lange. Ich bin nicht so wichtig.“ Costa veranstaltet auch in seinem Hotel ab und an „Schweige­abende“, an denen weder Gäste noch Personal sprechen dürfen. Wer unbedingt etwas mitzuteilen hat, tut das per Zettel und Bleistift. Konsequent ist auch die Linie, die Costa und sein Küchenchef im „La Stüa“ fahren: Den „rosa gebratenen Gamsrücken in der Lebkuchen­kruste“ bekommt man zwar nur an Freitagen nicht. Doch die Gänsestopfleber ist für alle Zeiten von der Karte verbannt. Tierquäler müssen sich ein anderes Spitzenrestaurant suchen. Auch Erdbeeren im Januar oder Äpfel im Juli sind tabu, willkommen dagegen sind heimische Lebensmittel. Wo das nicht geht – zum Beispiel bei Kaffee oder Fisch – achtet der Chefkoch auf biologisch erzeugte oder fair gehandelte Produkte.

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Hauchdünn geschnitten wird der Speck am Alfarei-Hof.

Meeresgetier auf dem Berg

Ein anderer „Philosophen-Gastronom“ in Alta Badia hat es gerade der Fischgerichte wegen zu einiger Berühmtheit gebracht. Moritz Craffonara betreibt oben am Piz La Ila seinen „Club Moritzino“, wo mehrmals wöchentlich die berühmte „Serata“ steigt. An solchen Abenden pilgern vergnügungswütige VIP-Gäste hierher, um sich frische Fischgerichte, Hummer, Austern und Muscheln servieren zu lassen. Ein Live-DJ sorgt für Stimmung, um Mitternacht geht es dann mit Skiern, Schnee­schuhen oder per Pistenraupe zurück ins Tal. Die vielen Stammgäste kennen alle die Geschichte, wie aus der Skihütte ein nobles Fischrestaurant und eine angesagte Party-Location wurde. Doch Moritz – graues Haar, ­randlose Brille, brauner Teint – erzählt sie immer wieder gern: Der als Gentleman-Playboy bekannte Gunter Sachs tauchte Anfang der neunziger Jahre eines Tages mit dem Hubschrauber vor der Hütte auf, den Unternehmer Zanussi im Schlepptau. Den beiden war nach Meeres­getier zumute. Kurz entschlossen packten sie Moritz’ Koch in den Helikopter und flogen an die Adria, um frischen Fisch zu holen. Der High Society, die damals noch bevorzugt in Cortina urlaubte, blieb das nicht verborgen. Aus der kleinen Hütte, die Moritz auf der elterlichen Almweide vor mehr als 40 Jahren errichtete, ist eine Goldgrube geworden. Die Gäste kommen wegen der feinen Fischgerichte, aber sie kommen vor allem wegen ­Moritz Craffonara selbst. Jeder kennt ihn, jeder möchte mit ihm plaudern.

Sternekoch und Hirschgeweih

Luxus der bodenständigeren Art gibt es bei Norbert Niederkofler. Man darf den Witzigmann-Schüler, der schon seit 1996 in der Küche des Restaurants „St. Hubertus“ im Hotel „Rosa Alpina“ in St. Kassian das Sagen hat, durchaus als kulinarischen Glücksfall für Alta Badia bezeichnen. Seit 2006 zieren den mit vielen Geweihen und Hirschmotiven aller Art dekorierten Gourmettempel zwei Michelin-Sterne. Sie sind Niederkoflers Lohn für seine Neuinterpretation der Südtiroler Bauernküche. Auf den Tisch kommen zum Beispiel „Rinderfilet in der Salzkruste mit Bergheu gegart“, oder „Hirschfilet mit Crème von Bronte Pistazien, Trompetenpilzen und Birnen-Mostarda“. Die begleitenden Weine stammen meist von Südtiroler Winzern. Trotz all der guten Küche wäre es jedoch ein Jammer, die vielen Pisten, Winterwanderwege und Schneeschuh-Trails von Alta Badia links liegen zu lassen. Einer der bekanntesten führt nach Pedratsches. Über ein schmales Bergsträßchen erreicht man ein von außen unscheinbares Bauernhaus, neben dessen Eingang ein Kruzifix hängt. Im Stall gegenüber muhen Kühe, doch eine ganze Armada von Luxuskarossen signalisiert, dass der Runch Hof von Enrico Nagler schon längst eine feste Größe im Programm der Schickeria-Skifahrer geworden ist. In der Bauernstube trägt Maria Nagler ihr ladinisches Menü auf. Serviert wird pünktlich um halb acht für alle gleichzeitig, ob man nun Ferrari oder Hinterhuber heißt.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 01 / 2017

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