Der Traum von der eigenen Käserei

Im beschaulichen Ultental, umgeben von saftigen Wiesen und blühenden Blumenlandschaften, hat sich Edith Breitenberger den Traum einer hofeigenen Käserei erfüllt. Für den besonderen Geschmack des Käses hat sie sich einiges einfallen lassen.

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Hölzerne Relikte: An den Hängen des Ultentals verzieren zahlreiche alte Bauernhöfe das eindrucksvolle Bergpanorama.

Text & Fotos: Ralf Scholze

Das Ultental beginnt in der Nähe von Meran. Die alten, dunklen Holzwände und schindelgedeckten Dächer der alten Bauernhöfe an den Hängen hoch über dem Talgrund wirken wie ein Relikt aus einer anderen Zeit, wie die Perlen einer kostbaren Kette. Den Seidenfaden dieser Kette bildet der Ultner Höfeweg. Er ist eine herrliche Wanderung vorbei an duftenden Streuobstwiesen und saftigen grünen Weideflächen, alle voller blühender Kräuter und Blumen. Der Höfeweg führt vorbei an uralten Trockenmauern und Zäunen aus Lärchenholz und den uralten Ultentaler Bauernhöfen.

Einer dieser Höfe, so um die 350 bis 400 Jahre im Familienbesitz, ist das Baschtele, zumindest sagen das die Einheimischen und meinen damit den Hof Mittergraben im Ultental auf einer Höhe von 1.250 Metern. Der Namen kommt von „basteln“ und meint damit, dass die Vorfahren Bastler waren, geschickte Handwerker eben. Dies ist auch heute noch so. Edith Breitenberger, die sympathische Chefin auf dem Baschtele, hat sich gemeinsam mit ihrer Familie einen Traum erfüllt und hält nun fast 80 weiße Saanenziegen, deren Milch sie sofort nach dem Melken in der hofeigenen Käserei verarbeitet. Das Ergebnis ist einfach lecker.

Erst Kühe, dann Ziegen

Bis vor etlichen Jahren gab es auf dem Baschtele ganz normale Milchkühe statt Ziegen. Morgens um vier, spätestens halb fünf klingelte für Ediths Mann der Wecker. Die Kühe mussten gemolken werden. Dann galt es, die schweren Kannen schnell runter ins Tal zu bringen, damit der Tankwagen von der Molkerei die Milch einsammeln konnte. Noch eine schnelle Tasse Kaffee, einen kleinen Happen zum Frühstück, dann ab ins Auto und los. Der Hauptjob rief.

Je nachdem, wo Roland gerade in den Wäldern des Ultentals zu tun hatte, hieß das für ihn spätestens um sieben, oft aber schon um sechs in das Auto springen und losfahren, um sich vor Ort rechtzeitig mit den Kollegen zu treffen. Nach etlichen Stunden schwerer Arbeit im Wald kehrte Roland am späten Nachmittag zurück auf den heimischen Hof und hatte dann noch lange keinen Feierabend, denn die Kühe mussten wieder versorgt und gemolken werden.

Wenn Roland auch damit fertig war, war Edith an der Reihe, sich fertig zu machen, denn sie verkaufte Kosmetik auf Partys. Fanden diese Partys außerhalb des Ultentals statt, dann hieß das mindestens eine knappe Stunde Autofahrt aus dem Tal hinaus und dann noch weiter bis ans Ziel, dann die Veranstaltung und anschließend zurück zum heimatlichen Hof. ­Meistens war es dann schon 23 Uhr, oft auch schon ­Mitternacht, bevor sie wieder nach Hause kam. Und das meistens drei bis vier Mal pro Woche. Edith und Roland sahen sich deshalb innerhalb der Woche kaum, das Familienleben kam so mehr und mehr zu kurz, insbesondere nach Ediths schwerem Bandscheibenvorfall, wodurch sie ihrem Mann lange nicht im Stall helfen konnte und alles an ihm hängen blieb, während die Molkerei immer weniger für die Milch zahlte.

Besondere Ziegen für besonderen Käse

„So kann das nicht weitergehen“, dachte sich Edith und belegte kurzerhand Kurse beim Südtiroler Bauernbund, um zu lernen, wie man richtig guten Käse herstellt. Von ihren Kosmetikveranstaltungen wusste sie, dass mehr und mehr Frauen der Meinung waren, dass sie Kuhmilch nicht gut vertragen. Edith ging es da nicht besser. So kam sie auf die Idee, Ziegenkäse herzustellen. Nur gab es da ein kleines Problem, denn Ziegen sind dafür bekannt, dass sie die Quelle eines ganz bestimmten, eigenwilligen Duftes sind. Mit anderen Worten: Sie stinken. Genauso riecht ein wenig die Milch und genauso riecht oft auch der Käse.

Edith war sich dieses Problems wohl bewusst und hatte eine geniale Idee. „Wenn normalerweise die Ziegenmilch nach Ziege stinkt, dann muss ich mir nur solche Ziegen anschaffen, die nicht stinken. Wenn die Ziegen nicht stinken, dann stinkt auch die Milch nicht, und wenn die Milch nicht stinkt, dann erst recht nicht der Käse.“ Die engagierte Südtirolerin machte sich schlau und kaufte eine kleine Herde von zehn weißen Saanenziegen, eine ganz spezielle Ziegenrasse aus der Schweiz, die zum einen wirklich nicht stinkt und zum anderen ohne besonderes Kraftfutter im Jahr pro Ziege so um die 750 Liter Milch liefert.

Aber bis Edith aus der Ziegenmilch ihren eigenen Frischkäse mit Blüten, Peperoncino, Bärlauch oder anderen Kräutern verkaufen konnte, musste erst einmal kräftig in die Hände gespuckt werden. Es musste neben dem alten Bauernhof noch eine eigene Käserei mit Hofladen aus dem Boden gestampft werden, damit bei der Käse- und Joghurtproduktion auch alle Hygienevorschriften erfüllt werden.

Die kleine Ziegenherde ist inzwischen beachtlich gewachsen. Aus den zehn Tieren aus dem ersten Jahr wurden im zweiten Jahr schon um die dreißig, siebzig im dritten Jahr, und in diesem Jahr werden es wahrscheinlich etwa achtzig Tiere sein, die für den herzhaften Käse sorgen. „Viel mehr Milch kann ich alleine auch nicht verarbeiten“, erklärt Edith, „denn zu Anfang muss jeder Käselaib täglich einmal gewendet, gebürstet und mit einem Schwamm mit Salzwasser gewaschen werden. Das ist nötig, damit sich der typische, harte Rand bildet, dabei nicht einreißt und der Käselaib reift, also seinen ganz eigenen Geschmack annimmt. Würde der Rand einreißen, wäre der ganze Käse kaputt.“

Erfahrung und Geschick

„Was aus der frischen Ziegenmilch entsteht“, erklärt Edith, „das entscheidet sich ganz am Anfang. Für Frischkäse oder Joghurt gibt man zur Milch sogenannte Milchsäurebakterien oder Joghurtkulturen. Für Weichkäse, halbfesten oder festen Schnittkäse oder für Hartkäse wird der Ziegenmilch das Enzym zugefügt, das jeder aus dem Kreuzworträtsel kennt, das Lab.“ Nur wird das Lab heutzutage nicht mehr aus Kälbermägen, sondern mit Hilfe ganz besonderer Schimmelpilze gewonnen. Das Lab zusammen mit sogenannten Reifungskulturen wird zu Ziegenmilch gefügt und anschließend alles kräftig durchgerührt. Nach ungefähr einer halben Stunde bildet sich eine gallertartige Masse. Hat diese Masse die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in kleine Stücke zerteilt, den sogenannten Käsebruch. „Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse“, erklärt Edith weiter. „Walnussgroße Bruchstücke wären von der Größe her ideal für einen Camembert aus Ziegenmilch, während für einen richtigen Hartkäse die Bruchstücke nicht größer als Reiskörner sein sollten.“

Das Ergebnis von frischer Bergluft, saftigem Gras, den würzigen Kräutern der Südtiroler Wiesen, den hungrigen Mäulern der Saanenziegen sowie Ediths Erfahrung und Geschick probiert man am besten direkt vor Ort. Es ist einfach köstlich.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 03 / 2015

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