Flossen hoch

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Thorsten Coring, Fischzüchter aus Schmallenberg.
© Ralf Scholze

Es ist schon ein Erlebnis, wenn Thorsten Coring morgens seinen Räucherofen öffnet. Doch bis dahin ist es ein weiter Weg und viel Arbeit. Wir haben den Sauerländer, der eine Fischzucht betreibt, einen Tag lang bei seinem Handwerk begleitet.

Text: Ralf Scholze

Die ganze Geschichte steht und fällt mit der Qualität der Forellen“, erklärt mir der sympathische Forellenzüchter. „Die Frische der Forellen erkennst du an den Augen, den Kiemen, der Haut des Fisches, den Flossen, dem Bauch und am Geruch“, fährt Thorsten Coring fort und legt einen frisch geschlachteten Fisch auf den Tisch. „Schau ihn dir genau an“, beginnt am frühen Morgen mein Crashkurs zum Thema Fischeinkauf. „Sind die Augen der Forelle kristallklar und prall, dann ist das ein gutes Zeichen. Sind die Augen stattdessen trübe, dann lässt du besser die Finger davon, denn dann ist der Fisch wahrscheinlich schon etwas älter.“

„Der nächste Punkt, auf den man beim Kauf von Fischen achten sollte“, so erfahre ich, „sind die Kiemen. Wenn man diese vorsichtig spreizt und man ein intensives, leuchtendes Rot erblickt, dann dürfte der Fisch fangfrisch sein. Bei einem solchen Fisch glänzt die Haut, die Farbe wirkt klar, und die Flossen sind unbeschädigt, flexibel und elastisch.

Die Sache mit dem Kopf

Ein toter Fisch stinkt tatsächlich zuerst am Kopf. Denn wird Fisch nicht richtig gekühlt oder ist der Fisch schon älter, dann sind es zuerst die Kiemen, die unangenehm riechen, denn die sind für Bakterien besonders leicht zugänglich. Das Fleisch dagegen ist durch die Haut gut geschützt und verdirbt deshalb später. Das Fischgewebe enthält sogenannte Aminoxide. Wird das Fischgewebe durch Bakterien zersetzt, dann entstehen stickstoffhaltige Stoffwechselprodukte, flüchtige Amine. Die Geruchsschwelle des Menschen für flüchtige Amine ist sehr niedrig. Man empfindet schon ganz geringe Konzentrationen als sehr unangenehm. Schon lange bevor der Verzehr des Fisches gesundheitsschädigend wäre, stinkt der Fisch. Deshalb im Zweifel direkt an den Kiemen schnüffeln. Wenn man dann nichts „Fischiges“ riecht, dann ist der Fisch in Ordnung. Und dass die Fische in Ordnung sind, darauf kann man sich bei einem Westfalen wie Thorsten Coring verlassen.

Den kompletten Artikel lesen Sie in wanderlust 2/2020. Das Magazin können Sie hier nachbestellen.

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