Kulinarischer Jakobsweg Tiroler Paznaun: Appetit auf Berge

Vier Hütten, vier Sterneköche und vier kulinarische Höhepunkte. Die Region ­Paznaun macht mit dem „Kulinarischen Jakobsweg“ Appetit auf Berge. Die ­Verbindung von Wandern mit gehobenem Genuss lässt dabei nicht nur ambitionierte Bergsteiger, sondern ebenso Genießer und Liebhaber der Vier-Sterne-Küche voll auf ihre Kosten kommen.

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Erst wandern, dann genießen: Fernsehkoch Tim Mälzer (l.), Küchenmeister Hermann ­Huber (2. v. l.) von der Jamtalhütte und Martin Sieberer (vorne) gönnen sich mit einer Hüttenwirtin eine Pause! © Monika Neiheisser

Text: Astrid Schlüchter

Bei dem Gedanken an den klassischen Jakobsweg kommt einem eigentlich etwas anderes in den Sinn: ­pilgernd die Stille des Weges suchen, um über das ­Leben und seine Bestimmung nachzudenken und durch innere Einkehr, Beschaulichkeit und Ruhe mit sich selbst ins Reine zu kommen. Generell eine schöne Idee, doch spricht dies wohl eher den frommen Globetrotter an, der freiwillig und vor allem aus ­religiösen Gründen zu Fuß durch ganz Europa wandert.

Einen Berg zu erklimmen ist dagegen ein Hobby, das auch im Alltag zahlreiche und begeisterte Anhänger hat. Wenn es dann als Belohnung noch etwas Leckeres zu essen gibt, wer kann da schon Nein sagen? Daher hat der „Kulinarische Jakobsweg“ eher wenig mit seinem bekannten Namensgeber zu tun. Oder vielleicht doch: Wer ihn beschreitet, dem geht ebenso das Herz auf. Das liegt ­jedoch nicht an der göttlichen Gnade, sondern an den einzigartigen Genusskreationen der vier internationalen Sterne- und Starköche, die auf den Paznauner Berghütten serviert werden. Bei einer Wanderung in der herrlichen Natur findet man nicht nur zurück zu sich selbst, sondern genießt in uriger Hüttenatmo­sphäre auch das vielleicht beste Essen der Region.

Schritt für Schritt zum Genuss

Aktiv sein, die Natur bewundern und dabei auch noch genießen – die Idee zum Kulinarischen Jakobsweg entstand bereits 2009. Star- und Sternekoch Eckart Witzigmann, selbst gerngesehener Gast in der Paznauner Bergwelt, brütete damals zusammen mit Meisterkoch Martin Sieberer aus dem dort ansässigen Sternelokal Trofana Royal über einem Konzept, wie man nachhaltigen Tourismus, internationale Sterneküche, regionale Produkte und natürlich das einmalige Bergerlebnis zusammenbringen könnte. Der gemeinsame Nenner war schnell gefunden: vier urige Alpenvereinshütten, vier renommierte Sterneköche und vier regionale kulinarische Highlights. Das Ergebnis: ein „Pilgerweg zur Kulinarik“. Je ein Koch übernimmt eine Patenschaft über eine Hütte im Paznaun, im Vorfeld wird gemeinsam an einer Speisekarte gebastelt, die den ganzen Sommer auf den vier Hütten gültig ist.

Darüber hinaus gibt es auf den Paten-Hütten ein spezielles, von den einzelnen Köchen kreiertes Gericht, das als Sommer-Highlight nur auf dieser Hütte auf der Speisekarte zu finden ist. Damit Gäste den gesamten Sommer genussvoll den Kulinarischen Jakobsweg erwandern können, werden die Hüttenwirte von den Sterneköchen in der Zubereitung der regionalen Köstlichkeiten geschult. „Das ist in jedem Sommer ein ganz besonderes Erlebnis, wenn wir als Hüttenwirte den Profis über die Schulter schauen dürfen“, sagt Hüttenwirt Gottlieb Lorenz. So wird mit der Rückbesinnung auf die eigenen regionalen Stärken im ­Paznauner Bergsommer natürlicher Genuss erlebbar. Eröffnet wird das ­Programm jeden Sommer Mitte Juli, Mitte September klingt es auf der ­Heidelbergerhütte in Ischgl aus.

Vier Musketiere im Gebirge

Weder das Wandern und schon gar nicht das Pilgern zählen zu den Lieblingsbeschäftigungen des bekannten Fernsehkochs Tim Mälzer. Der kulinarische Straßenköter, wie er sich selbst gerne nennt, geht es dann doch lieber ruhiger an. „Als ­Flachlandtiroler fühle ich mich in der Bergwelt nicht wirklich zu Hause. Trotz ­allem hat mich das Konzept des Kulinarischen Jakobsweges ­sofort überzeugt, schließlich wird man für die Strapazen auf dem Berg anschließend mit einem leckeren Essen belohnt.“

Mälzer ist auch der einzige Starkoch ohne Stern, ins Zeug gelegt hat er sich jedoch ebenso hart wie seine drei bekannten Kochkollegen. „Selbstverständlich habe ich mich für ein traditionelles Fleischgericht entschieden. Schließlich sollen die Wanderer auf der Hütte wieder anständig zu Kräften kommen.“ Mälzer servierte deswegen auf der Jamtalhütte in Galtür „Boeuf ­Bourguignon vom Paznauner Highlander mit Wildkräutersalsa“. Ganz nebenbei, erklärt uns Mälzer, sei das wohl auch die einzige Hütte, die man fast ganz mit dem Auto anfahren kann – für kulinarische Liebhaber, die zu Fuß nicht ganz so gerne und schnell unterwegs sind.

Zwei Welten finden zusammen

Doch passt das eigentlich zusammen, Sterneküche und Alpenvereinsflair? „Natürlich, generell ist gegen ein gutes Essen auf der Hütte doch nichts einzuwenden. Vor allem sprechen wir hier nicht von komplizierter Molekularküche. Die Sterneköche zaubern ehrliche Gerichte aus frischen, regionalen Produkten, die schmecken und Lust auf die Tiroler Bergwelt machen“, so der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Und auch der Preis stimmt. So gibt es Mälzers Highlander bereits für 13 Euro, bei der Qualität des Fleisches ein durchaus fairer Zug.

Neben Mälzer zeigt der italienische Starkoch Marcello Leoni, der in Bologna Anfang 2011 sein neues Restaurant Leoni eröffnete, auf der Heidelberger Hütte in Ischgl, wie köstlich Pasta schmecken kann. Die „Tagliolini auf Steinpilzsalat mit Parmigiano Reggiano und Tomatenöl“ sind genau das Richtige für ausgehungerte Wanderer, die sich in der Mittagspause eine stärkende Portion Kohlenhydrate abholen wollen. Begeisterten Gipfelstürmern sei die Genussroute Kappl bis zur Niederelbehütte ans Herz gelegt. Auf dem Kappler-Kopf, dem Hausberg von Kappl, bietet sich auf 2.404 Meter Höhe ein herrlicher Blick auf das Untertal und die umliegende Bergwelt von Paznaun. Legendär ist vor allem die wundervolle Blumenlandschaft im Sommer!

Ebenso harmonisch reiht sich das Gericht des belgischen Sternekochs Alex Clevers in die malerische Berglandschaft ein. „Wir fördern lokale Produkte, Gewürze und Kräuter, die wir dazu verwenden, um klassische Rezepte in innovative Kreationen zu verwandeln.“ Deswegen hat sich Clevers für eine neue Variante des traditionellen Spanferkels entschieden. Er verwöhnt seine wandernden Gäste mit einem köstlichen „Spanferkelbrat’l mit kandierter Zitrone sowie Tomaten, Kapern und Gemüse in einer Brühe aus Starkenberger Bier und Bergkräutern“.

Live dabei und mittendrin

Das Küken unter den alten Kochhasen ist der niederländische Sternekoch Niven Kunz. Der 25 Jahre junge Holländer hat auf der Ascher Hütte bei See „Geschmorte Kalbsbäckchen mit Karotten und Zitronen und Kartoffelpüree“ neu interpretiert. „Ich finde die Idee großartig, es macht irrsinnig Spaß, aus den vielen, interessanten, regionalen Produkten neue Köstlichkeiten zu zaubern.“

Um die Sterneköche in Aktion und hautnah zu erleben, heißt es für uns zum Auftakt Mitte Juli erst mal früh aufstehen. Um 9:30 Uhr geht es für Wanderfreunde, Feinschmecker und Naturliebhaber mit den Starköchen von den Treffpunkten gemeinsam und natürlich zu Fuß auf die jeweiligen Hütten. Schließlich geht es oben auf der Hütte erst richtig zur Sache, wenn die Stars der Kochszene ihren Gästen beim Showkochen ihre – zum Teil neu in Szene gesetzten – regionalen Gerichte vorführen. Vor Ort lassen sich die Köche gerne schon mal über die Schulter schauen und verraten das ein oder andere Küchengeheimnis.

Das Beste: Auch nach der Rückkehr der Küchenchefs an den eigenen Herd bleibt das „Highlight-Gericht“ auf der Tageskarte und bietet Wanderern die Möglichkeit, den ganzen Sommer lang die vier Hütten des Kulinarischen Jakobsweges und deren Speisekarten in genussvollen Tagestouren zu entdecken. Astrid Schlüchter

Neues Jahr, neue Ideen

Jetzt im Herbst treffen sich Witzigmann und Sieberer vorerst zum gemeinsamen Brainstorming, um die Crew und ­Gerichte für den Kulinarischen Jakobsweg 2012 festzulegen. Man darf jetzt schon gespannt sein, welche Starköche im kommenden Sommer auf die Alm getrieben werden. Auf die Frage, ob man das Konzept nicht auch in den winterlichen Skizirkus integrieren könne, schüttelt Sieberer schnell den Kopf: „In der Skisaison ist hier in ­Ischgl die Hölle los, hier hätten wir mit Sicherheit Probleme, den Ablauf auf den Hütten zu koordinieren.“ Gut, Besinnlichkeit und Ruhe wird man zur winterlichen Hochsaison in Ischgl wohl vergeblich suchen, die „Kulinarische Skitour“ könnte jedoch für die ein oder andere Köstlichkeit auf der Skihütte sorgen.

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© Monika Neiheisser

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 01 / 2012

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