Whiskey: Dreifach gebrannt für doppelte Milde

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Zutat Zeit: Bourbon, Sherry oder Portwein würzen die Eichen­fässer vor, in denen der Whiskey mindestens drei Jahre heranreift.
© Beate Wand

Seit dem frühen Mittelalter sollen die Iren die Kunst des Destillierens beherrschen. Der gälische Begriff „Uisce ­Beatha“ für „Lebens­wasser“ reduzierte sich im Laufe der Zeit ­zunächst auf „Uisce“. Über „Fuisce“ wurde daraus „Whiskey“.

Text & Fotos: Beate Wand

Süßlich-malziger Duft strömt beim Betreten der großen Halle in die Nase. Die Luft ist warm. In einer Ecke dringt Qualm aus den Öffnungsschlitzen eines riesigen, sehr heißen Edelstahlkessels. Ein Maischebottich. Er steht im „Mushhouse“ von Old Bushmills, eine der ältesten lizensierten Whiskeybrennereien im Norden Irlands. Darin wird „Grist“ – zu grobem Schrot vermahlene, gemälzte Gerste – sechseinhalb Stunden lang mit heißem Wasser vermischt. Die entstandene Würze wird eine Etage höher gepumpt. Dort stehen zehn große, unterschiedlich heiße „Washbacks“, Bottiche aus Edelstahl. Darin vergärt die zuckerhaltige Lösung durch Zugabe von Hefe zu Alkohol. Nach 60 Stunden darf die achtprozentige Flüssigkeit „Wash“ in das Herzstück der Whiskeyproduktion fließen – das Destillierhaus.

Irischer Whiskey durchläuft drei Mal, ein Mal mehr als Scotch, den Wechsel von Verdampfen und Kondensieren. Erst im Wash Still, dann im Feint Still, zuletzt im Spirit Still. Diese Pot Stills sind große, kupferne Kessel mit einem langen Schwanenhals. Ihre Größe und Form beeinflussen den Charakter des späteren Whiskeys. In der Old Midleton Distillery bei Cork im Süden Irlands steht mit 144.000 Litern Fassungsvermögen die weltgrößte dieser Brennblasen. Fette Nieten prangen auf den Nahtstellen des rötlich blitzenden Kesselbauchs; das ist echte Handarbeit aus dem Jahre 1827. Das reine Kupfer reagiert nicht mit dem Alkohol und ist zudem ein hervor­ragender Wärmeleiter.

Dringend gesucht: heiße Luft!

Wie in Bushmills werden auch in Midleton Besucher durch Speicher, Lager und Destillierhaus der Whiskeybrennerei geführt. Nur ruht die Produktion hier längst. Zwischen den steinernen Fabrikgebäuden mit rot umrahmten Fenstern stehen zwei rundlich geformte Oldtimer-Lkw. Von den Schildern über dem Führerhaus prangen in weißen Lettern die Whiskey­marken „John Jameson & Son“ und ­„Paddy ­Flaherty“. Seit der Stilllegung 1975 wird das „Lebenswasser“ des alten John ­Jameson in der neuen Brennerei auf dem angrenzenden Grundstück destilliert.

An einer Darre innerhalb des musealen Industrie-Gemäuers erklärt die Dame mit der roten Jacke über dem Kostüm in typisch irischem Englisch den zweiten wesentlichen Unterschied zu schottischem Whiskey: Ausschließlich heiße Luft trocknet die gemälzte Gerste. Die nordischen Nachbarn entzünden dazu ein Torffeuer, was dem Lebenswasser eine rauchige Note verleiht. Irischer Whiskey schmeckt hingegen weich und rund, das Malzaroma tritt deutlicher hervor.

Eine Frage der Zeit

Im süßlich nach Alkohol riechenden Herzstück der Old Bushmills Distillery befindet sich neben Wash Still, Feints Still und Spirit Still ein Prüflabor. Nur wenn der Brennmeister mit dem Destillat zufrieden ist, wird der mittlere Schnitt des 85-prozentigen Branntweins mit Wasser verdünnt und in 250- und 500-Liter-Fässern gelagert. Mindestens drei weitere Jahre müssen verstreichen, bevor überhaupt irgendetwas Whiskey genannt werden darf. Die vierte Essenz neben Gerste, Hefe und exzellentem Wasser ist also die Zeit. Die braucht die in den dunklen Fässern vor sich hin schlummernde Substanz, um Farbe und Aroma aus dem durch Bourbon, Sherry oder Portwein vorgewürzten Eichenholz zu laugen. Nach Dauer und Art der Lagerung unterscheiden sich dann (viel) später die verschiedenen Whiskeysorten: Während der gewöhnliche Bushmills „nur“ sechs Jahre in Bourbon-Fässern heranreift, lagert der 16 Year Old mindes­tens sechs Monate in Port- und außerdem noch in Bourbon- und Sherry-Fässern. Der Zwölfjährige ist eine wahre Seltenheit, er wird ausschließlich in der Brennerei verkauft. Seine dunkle Farbe und die leicht süßlich-nussige Note verdankt er zwei verschiedenen Sherry-Fässern.

Zur Probe, bitte!

Wenn der Whiskey lange genug gewartet hat und der Meisterbrenner mit seiner Qualität zufrieden ist, darf er das riesige Fasslager verlassen. Mit etwas Glück landet er dann vielleicht in einem Plastik­pinneken zur Whiskeyprobe. Je zwei Frauen und Männer müssen sich dieser im Anschluss an die Führung unterziehen, bevor ein Zertifikat sie als quali­fizierte Irish-Whiskey-Tester auszeichnet. Bei der Probe stellen sich drei Bushmills, ein Scotch und ein Bourbon dem Vergleich. Der rauchige Geschmack identifiziert eindeutig den Scotch. Auch der Bourbon – nur einfach destilliert und zu 51 Prozent aus Mais gebrannt – reicht nicht an das feine Aroma des Irish. Der Bushmills Original ist hingegen ein lieblicher, ein besinnlicher Whiskey – Sláinte!

Weitere Infos:

Old Bushmills Distillery in Bushmills, Antrim Coast, Nordirland:

www.bushmills.com

Old Midleton Distillery in Midleton in der Nähe von Cork:

www.whiskeytours.ie

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 01 / 2015

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