Von wegen Unkraut

Sie wachsen einfach überall, auf Wiesen, am Wegesrand oder im Wald. Wildkräuter, die – oft ­unerkannten – aromatischen Helden unter den Wildpflanzen. Als Unkraut im eigenen ­Garten verschrien, können sie allerdings die eigenen Küche verfeinern und die Hausapotheke ­aufpeppen. Wer genau hinschaut, findet bei der nächsten Wandertour wahre Schätze.

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Blühende Unkrautlandschaften - jede Wanderung wird so zum aromatischen Erlebnis.

Text: Alexandra Russ

Der Waldboden gleicht einem Meer aus sanftem Grün, gespickt mit weißen, luftigen Blüten. Doch statt frischer Duft von Laub und Wald in die Nase steigt, riecht es unverkennbar und intensiv nach Knoblauch. So irritierend das im ersten Moment auch sein mag, ist es recht einfach zu erklären. Das grüne Blätter-Meer ist: Bärlauch. Bärlauch ist ein Zwiebelgewächs, daher auch der Knoblauchgeruch. Er wird auch Waldknoblauch genannt und gehört zu den bekanntesten Wildkräutern. Überhaupt, Wildkräuter. Sie wachsen und wuchern überall, in friedlicher Eintracht mit Blumen, Bäumen und Sträuchern, meist unbehelligt von Wanderern und Hobby-Köchen. Und kommen so gar nicht dazu, ihr volles Potenzial zu offenbaren: Sie sind nämlich wahre Vitaminspritzen. ­Vollgepackt mit Mineralstoffen, Spuren­elementen und Aromen. Schon Hildegard von Bingen, Ordensfrau, Krankenpflegerin und vor allem Heil- und Pflanzenkundige, wendete im Mittelalter bei ihren Therapien bitterstoffhaltige Kräuter an, da sich Bitterstoffe gesundheitsfördernd auf den Organismus auswirken. Pflanzen sind die ältesten Arzneimittel der Menschheit, sie spielten bei religiösen Riten und Bräuchen eine wichtige Rolle. Mit der Christianisierung ging viel Wissen über die heimischen Heilpflanzen verloren. Erst Hildegard von Bingen verhalf dem Kräuterwissen zu ­einer Renaissance. Unter Paracelsus wird die Signaturenlehre weiterentwickelt. Sie besagt, dass uns eine Pflanze durch ihr Erscheinungsbild (Signatur) Hinweise auf ihre arzneiliche Wirkung gibt. Auch ­Rudolf Steiners anthroposophische Sichtweise geht auf diese Gestaltlehre zurück.

Aufmerksam durch Wald und Wiesen

Neben den gesundheitsfördernden Effekten haben Wildkräuter vor allem eines: Geschmack. Und das reichlich. Der Geschmack des Gundermann reicht von harzig-aromatisch bis minzähnlich und lakritzartig. Mit Schokoladen-Kuvertüre bestrichen, werden die Blätter zu „After Eight“ von der Wiese. Man findet die Pflanze auf feuchten, humusreichen Böden, zum Beispiel unter Hecken oder Bäumen, manchmal sogar im Rasen. Man erkennt Gundermann an seinen vierkantigen, langen Stängeln, den herz- bis nierenförmigen Blättern und den blau-violetten Blüten. Die meisten Wildkräuter sind im Grunde gar nicht zu übersehen, sie säumen Wegesränder oder sprießen auf Wiesen. Trotzdem ignorieren wir sie viel zu oft oder „beschimpfen“ sie ganz unfair als Unkraut. Giersch oder Brennnesseln zum Beispiel haben auf der Skala der unbeliebtesten Pflanzen ganz klar einen der vorderen Top-Ten-Plätze sicher. Hat sich Giersch einmal im Boden festgesetzt, wird man ihn so schnell nicht mehr los. Und Brennnesseln verursachen garstige juckende Quaddeln. Dabei decken schon 30 Gramm Brennnesseln den Tagesbedarf an Vitamin C, ob als Salat, in der Suppe oder zubereitet wie Spinat. Beim Ernten und Verarbeiten empfiehlt es sich aber, Handschuhe zu tragen. Junge Gierschblätter schmecken lecker als Salat oder frisch geschnitten im Quark.

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Der zarte Frühlingsbote, das Gänseblümchen, schmeckt sowohl als Teezubereitung als auch im Salat.

Achtung, fiese Doppelgänger

Auf Wiesen werden Hobby-Köche auch schnell bei alten Bekannten fündig. Beim Löwenzahn sind sowohl die jungen Blätter als auch die Blüten essbar. Und das hartnäckige Gerücht, der Saft sei giftig, stimmt auch nicht. Den Löwenzahn wird – wie alle anderen Pflanzen auch – am bes­ten auf ungedüngten Wiesen, die weiter von befahrenden Straßen entfernt liegen, gesammelt. Die beste Erntezeit ist von Mai bis Juni. Auch Gänseblümchen sehen nicht nur hübsch aus, sondern ­eigenen sich außerdem zum Verfeinern von Suppen, ­Eierspeisen oder Salaten. Bei aller Begeisterung für die frei zugängliche Kräuterauswahl gilt es immer zu bedenken, dass viele der Wildkräuter giftige Doppelgänger haben. Die Blätter des allseits beliebten Bärlauchs sehen den zwar durchaus schön anzuschauenden, aber hochgiftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Im Unterschied zum Bärlauch riechen Maiglöckchen und Herbstzeitlose allerdings nicht nach Knoblauch, und ihre Blätter wachsen paarweise und zusammengerollte, den Stängel umfassend, aus der Erde. Auch wilde Heidelbeeren werden gerne mit Tollkirschen verwechselt – Heidelbeeren wachsen allerdings dicht über dem Boden, Tollkirschen wachsen in die Höhe. Für den Anfang sollten deshalb zwei Grundregeln beachtet werden: Am besten mit den Pflanzen anfangen, die man nicht verwechseln kann. Also zum Beispiel Löwenzahn, Brennnessel oder Spitzwegerich. Oder ein Pflanzenbestimmungsbuch beim Pflücken dabei haben. Und: Nur dort sammeln, wo man sicher ist, dass nicht gespritzt ist, nicht in der Nähe von Industrie, Straßen, intensiv landwirtschaftlich genutzten Flächen oder Hundespazierwegen.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 03 / 2017

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