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Im Apfelstrudelhimmel

Ob als Gebäck zum Kaffee, als Dessert nach einem guten ­Essen oder als Belohnung nach einer langen ­Wanderung: Apfelstrudel passt ­perfekt, vor allem frisch zubereitet. Wie auf dem Zmailer-Hof in Südtirol.

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Beim Anblick eines frisch gebackenen Südtiroler Apfelstrudels läuft einem das Wasser im Munde zusammen, oder?
© Ralf Scholze

Text & Fotos: Ralf Scholze

Die Talstation der Ifinger Seilbahn liegt in der Nähe von Schenna bei Meran. Von dort ist man zu Fuß gute eineinhalb bis zwei Stunden unterwegs, bis man den Zmailer-Hof erreicht, ein ­uralter Bauernhof aus dem 14. Jahrhundert, der wie ein Schwalbennest am steilen Wiesenhang zu kleben scheint. Bei schönem Wetter ist von dort oben der Blick über den Meraner Talkessel einfach traumhaft. Man schaut weit in das Etschtal hinein. Die Kurstadt Meran liegt einem zu Füßen. Viele Wanderer sind auch heute wieder unterwegs zum Zmailer-Hof, um dort die Küche der Hausherrin zu genießen, die weit über die Region hinaus bekannt ist. Mit ­ihren Brennnessel-, Käse- und Speckknödeln mit Salat, der Rindssuppe mit der Hauswurst mit Kraut sowie ihren Spiegeleiern mit Speck hat sie sich sogar ­einen Eintrag in die Feinschmeckerbibel „Gault Millau“ erkocht. Dass die ­Bauersfrau Martha Thaler ihren Platz zwischen Sterneköchen hat, hat mehrere Gründe. Die meisten Zutaten ihrer Küche stammen vom eigenen Hof und aus dem eigenen Garten, wo sie ohne künstliche Chemie wachsen. Im Frühjahr gibt es hinter dem Haus sogar ein eigenes Plätzchen für die Brennnesseln für die Brennnesselknödel. Daneben blühen die Himbeer- und Johannisbeersträucher. Im Herbst werden die Früchte geerntet und zu leckeren Säften verarbeitet. Unten im Tal indes werden die Äpfel angebaut, die Martha für ihren berühmten Apfelstrudel verarbeitet. Wanderer pilgern von weit her nach Schenna, um diese Köstlichkeit zu probieren. Ich darf für die wanderlust heute nicht nur die Küche betreten, sondern Martha auch bei der Zubereitung ihres Apfel­strudels über die Schulter schauen. Die Zutaten stehen schon auf dem großen Küchentisch bereit. In einer Schüssel ein Dutzend Äpfel, die geschält, dann in nicht zu kleine Scheiben geschnitten und mit Zucker und Zimt gemischt werden. Das Ganze muss nun eine Weile stehen, damit Zucker und Zimt in die Apfelscheiben einziehen können. In der Zwischenzeit entsteht der Teig. Dazu wird ein großes Stück Butter von der Milch von eigenen Kühen in kleine Würfel geschnitten, mit einem halben Kilo Mehl, etwas Backpulver, zwei Eigelb und etwas Milch vermengt und kräftig durchgeknetet, bis die Masse fest wird. Dieser Mürbeteig wird in zwei Hälften geteilt, jeweils eine Hälfte auf einem Geschirrtuch ausgerollt. In die Mitte des ausgerollten Teigs wird die Hälfte der Apfelfüllung gegeben. Mit dem Geschirrtuch als Unterlage kann man den Mürbeteig auf beiden Seiten anheben und so über die Füllung klappen. Die so entstandene Rolle legt man auf ein Backblech und wiederholt die Prozedur mit der anderen Hälfte des Teigs und der Füllung. Je nach Geschmack kann man zu der Apfelfüllung noch Rosinen, etwas Rum, Pinienkerne oder Nüsse geben oder verwendet für die beiden Strudel unterschiedliche Füllungen, probiert dazu auch mal unterschiedliche, nicht zu süße Apfelsorten aus. Das Backblech mit den beiden Strudeln wandert jetzt für 45 Minuten bei 180 Grad in den Backofen, bis die Strudel goldgelb gebacken sind. Dazu noch ein wenig Puder­zucker sowie eine Tasse frischen, heißen Kaffee, und das Highlight für einen Tag im Gebirge ist fertig.

Rezept Südtiroler Apfelstrudel:

Zutaten für zwei Strudel

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Küchenchefin Martha schaffte es sogar in den „Gault Millau“.
© Ralf Scholze

Für den Teig: 500 g Mehl, 200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Pck. Backpulver, 2 Eigelb, etwas Milch

Für die Füllung: 12 große, frische Äpfel, nach Geschmack Zucker und Zimt, Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden, mit Zucker und Zimt mischen, dann die Gewürzmischung einziehen lassen.

• Mehl, Butter, Zucker und ­Backpulver mit den Eigelb und etwas Milch zu einem glatten Teig kneten.

• Den Teig teilen. Eine Hälfte auf einem Tuch ausrollen. Die Hälfte der Füllung auf der Mitte des Mürbeteigbodens verteilen. Den Teil mithilfe des Tuchs auf beiden Seiten anheben und über die Füllung klappen. Die so gebildete Rolle auf ein Backblech legen.

• Die Prozedur mit der zweiten Hälfte ­des Teigs und der zweiten Hälfte der ­Füllung wiederholen.

• Bei 180 Grad ca. 45 Minuten goldgelb backen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 04 / 2017

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