Andalusisches Olivenöl: Geschleudert, nicht gepresst

Bitter mit Mandelnote oder fruchtig nach Feigen: Olivenöl wird längst verkostet wie Wein. Neben Säuregrad und Herstellungsverfahren zählt vor allem eines: Die Jungfrau ist Trumpf!

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Andalusischer Olivenhain: So weit das Auge reicht – traditionell und doch hochmodern.
© IMAGO/blickwinkel

Text: Friederike Brauneck

Wer durch Andalu­­sien fährt, sieht eine Landschaft wie ordentlich geharkt vor sich. Das liegt an den Tausenden von Olivenbäumen, die sich in unendlichen Reihen über die Hügel ziehen. Je näher man kommt, umso ­klarer sticht der einzelne ­Tupfen Grün hervor. Wobei es sich bei genauem Hinsehen oftmals um zwei oder drei Stämme handelt, die zu einem Gewächs wurden. Ein Trick, den die Araber ­mit­brachten, um das Überleben mindestens einer Pflanze zu sichern. Eingeführt haben die ersten Ölbäume aber wohl ­phönizische Kaufleute im achten Jahrhundert vor Christus, die damit einen enormen Erfolg begründeten. Für das Römische Reich, bekannt für seinen feinen Sinn für Kunst und Gaumengenuss, wurde Andalusien der wichtigste Lieferant des begehrten Öls. Immerhin besteht der Monte Testaccio (Testa lat. Scherbe), einer der Hügel, auf denen Rom erbaut wurde, aus Scherben Krügen, in denen das flüssige Gold einst geliefert wurde.

Die Kunst der Olivenölherstellung hat sich natürlich im Laufe der Jahrtausende verändert. Wer sich heute den Prozess von der Frucht zum Öl erklären lässt, erfährt zu seinem Erstaunen, dass die Bezeichnung „gepresst“ für spanische Öle nur noch ein Marketingtrick ist. Aus Gründen des Geschmacks und der Hygiene werden hochwertige Öle inzwischen mit modernen Zentrifugen aus den zu einem Brei gemahlenen Oliven extrahiert. Wichtig vor allem: Keine Chemie, nur physikalische Prozesse erzeugen das, was als „virgen“ oder „natives“ – als jungfräuliches, naturbelassenes Produkt – den wahren Genuss verspricht.

Aber bis dahin ist es ein weiter Weg. Vom fingerdicken Steckling bis zum ansehnlichen Baum mit anderthalb Meter Umfang vergehen 400 Jahre. Es gibt Exemplare, die zählen stolze 1.000 Jahre. Bis ein Baum die ersten Früchte trägt und Umsatz bringt, dauert es 20 Jahre. Im Schnitt trägt ein Baum 20 Kilogramm Oliven, was etwa drei bis vier Litern Öl entspricht. Ein Geschäft für einen langen Atem also.

Heute werden die Früchte nicht mehr von Hand geerntet. Traktoren helfen bei der mühseligen Arbeit. Streng getrennt werden Oliven vom Baum und vom Boden, als solche werden sie auch zu unterschiedlichen Qualitäten verarbeitet. Gereinigt werden beide Sorten mit Luftgebläse oder Wasser, und dann geht es ab zum Wiegen. Für den Bauern die Stunde der Wahrheit.

Dann kommt die Behandlung, die nichts mehr mit den Bildern der hydraulischen Pressen gemein hat, bei denen ein Esel im Kreis läuft. Heute wird die komplette Olive mit Kern zerkleinert und das Ganze zu einer Art Paste gemischt. Eine Zentrifuge trennt das leichtere Öl von den schwereren Bestandteilen. Durch einen Filter geht es nun unter Luftabschluss ab in riesige Stahltanks. Hier lagert das Rohöl so kurz wie möglich bis zur Abfüllung in Flaschen oder Kanister; gerade so lange, dass die Schwebstoffe absinken. Wichtig sind eine gleichbleibende Temperatur (um 15 Grad Celsius) und Dunkelheit.

Die vier Klassen lauten: Extra virgen oder natives Olivenöl extra (Oliven erster Güteklasse, ausschließlich mechanisches Verfahren), virgen oder natives Öl (ebenfalls ausschließlich mechanisches Verfahren, mit Früchten nicht nur der ersten Wahl), Olivenöl (raffiniertes und natives Öl) und virgen lampante oder Oliventresteröl (Öl aus Oliventrester und Oliven).

Bei Markenware für größere Abnehmer werden die verschiedenen Olivenöle gemischt, um einen gleichbleibenden Geschmack zu garantieren – ähnlich wie beim Wein. Und ähnlich wie bei Wein wird zum Verkosten etwas Brot gereicht – nur das Eimerchen, in das man sich diskret all der Proben entledigt, sucht man vergebens …

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© Friederike Brauneck

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 02 / 2014

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