Genuss in Graubünden: Schlemmertour durch die Alpen

Capuns, Maluns, Pizokels und das berühmte Bündnerfleisch: Das Schweizer Kanton Graubünden ist reich an kulinarischen Spezialitäten, die einem das Wasser im Mund zusammen­laufen lassen. Im Speisezug „Gourmino“ können Gäste ­ausgewählte Genüsse sogar fahrend genießen.

neuer_name
Entschleunigt: Mit der Rhätischen Bahn lässt es sich bestens durch Graubünden reisen.
© Rhätische Bahn/Andrea Badrutt

Text: Alexa Christ

Ihn als „Metzger“ zu bezeichnen erscheint wie ein Sakrileg. Ludwig Hatecke ist Designer – Fleischdesigner, wenn man so will. Der Mann mit den feingliedrigen Händen und den stechend blauen Augen betreibt in seiner Heimat Graubünden drei minimalistische Edeltempel der Fleischeslust. In den von Architekt Beat Consoni gestalteten schwarz-weißen Luxusboutiquen in Scuol, Zermez und St. Moritz präsentiert Hatecke ein uraltes Produkt wie die Kronjuwelen des britischen Königshauses: Auf schicken Schiefer- und Granitplatten ruht traditionelles Bündnerfleisch. „Das, was wir hier immer getan haben – Fleisch am Knochen reifen zu lassen – ist plötzlich wahnsinnig in und gefragt“, erklärt der Schweizer Star-Metzger, der auch schon das Berliner KaDeWe beliefert hat, stolz. Tatsächlich konservieren die Menschen im Kanton Graubünden Fleisch bereits seit Jahrhunderten auf die von Hatecke betriebene Weise. Für das berühmte Bündnerfleisch dürfen nur Stücke aus Nuss und Ober- und Unterschale des Rinds verwendet werden. Diese Teile würzt Hatecke mit Meersalz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Pfeffer und ein ganz klein wenig Nitrit. Darin lässt er das Fleisch drei Wochen liegen, dreht es regelmäßig und hängt es zum Schluss auf, um es noch weitere dreieinhalb Monate an der trockenen und klaren Bergluft reifen zu lassen. Die in Streifen geschnittenen Scheiben kosten in seiner Edel-Metzgerei happige 12,50 Franken pro 100 Gramm – ein Preis, von dem sich die Kundschaft jedoch nicht abschrecken lässt. Beinahe genauso gefragt sind sein Tschiervi, ein feiner Hirschschinken, oder die Salsize, Trocken-Salamis nach italienischem Vorbild, in die Hatecke gern Wild wie Reh und Gams gibt und die er in eine schicke, dreieckige Toblerone-Form „gießt“. Dünn aufgeschnitten isst der Schweizer mit Stil sie zum Apéro, der hier allerorten üblich ist. Claudia Meuli, Gästeführerin in Chur, dem Hauptort des Kantons und älteste Stadt des Landes, erklärt: „Der Apéro ist eine Schweizer Tradition. Man trifft sich nach der Arbeit zum ‚Vorglühen‘ auf einen Drink und ein paar Kleinigkeiten. Dieser Apéro kann aber gerne schon mal bis drei Uhr nachts gehen“, fügt die blonde Deutsche, die es der Liebe wegen nach Graubünden verschlagen hat, mit verschmitztem Lächeln hinzu. Die Bündner, so bekräftigt sie, haben ihren eigenen „Grind“ (Kopf). Ihr Kanton ist das einzige dreisprachige, in dem neben Deutsch auch Rätoromanisch und Italienisch gesprochen wird. Die verschiedenen Volksgruppen haben deutliche Spuren in der Küche der Region hinterlassen. Ein klassisches Arme-Leute-Essen etwa war lange das rätoromanische „Plain in Pigna“, was übersetzt so viel wie „voll im Ofen“ heißt. Dabei werden Kartoffelraspel, Rohschinken und Salsiz mit grobem Maismehl gemischt und im Ofen gebacken. Auf diese Rösti-Variante kommt zum Schluss ein Klecks Preiselbeeren, nebendran ein grüner Salat und zum Runterspülen ein Burgunder oder Riesling aus der Bündner Herrschaft, dem recht großen Weinanbaugebiet Graubündens. „Viva la Gricha!“, lautet der dazu passende romanische Trinkspruch, mit dem auch eine andere regionale Spezialität noch einen Hauch besser schmeckt. Der Churer „Röteli“ ist ein Gewürzlikör, der Nichtschweizern mit seiner Mischung aus Kirschen, Kardamom, Nelken und Zimt doch recht weihnachtlich vorkommt, von den Einheimischen aber das ganze Jahr über getrunken wird. Begleitet wird er traditionell von einem Bündner Birnbrot, einem dunklen, leicht süßlichen Brot mit Dörrbirnen und Walnüssen, auf die eine Scheibe des halbharten Engadiner Mutschli-Käses gehört.

Spätzle in jeder Variation

Es sind fremdartig klingende Namen, die die regionalen Spezialitäten in Graubünden tragen: Capuns, Maluns, Pizokels oder Pizzoccheri stehen hier auf der Speisekarte. Die reichen Berner, die in einer Art Schweizer Länderfinanzausgleich regelmäßige Geldspritzen nach Chur schicken, spotten daher gern: „Capuns, Maluns und Subventiuns.“ Doch was steckt nun hinter diesen merkwürdig klingenden Gerichten? Viel Herzhaftes. Und unzählige Spätzle-Variationen, die den Einfluss der österreichischen und deutschen Küche unterstreichen. Bei den Capuns (Mangoldblätter) wickelt man den mit Kräutern und Salsiz gespickten Spätzleteig in Mangoldblätter, kocht die Päckchen in Milchwasser und überbackt sie danach mit Bergkäse. Dazu wird eine Sauce gereicht, die halb aus dem Milchwasser und halb aus Bouillon besteht. Die ähnlich klingenden Maluns entstammen der bäuerlichen Küche und werden aus am Vortag gegarten, geriebenen Kartoffeln gemacht, die, mit Mehl vermischt, langsam in Butter geröstet werden. Die Pizokels dagegen erinnern stark an schwäbische Spätzle, nur dass der Teig hier gern mit Wildkräutern angereichert wird und immer von einem nassen Holzbrett geschabt wird. In dem verträumten, über hundert Jahre alten Waldhaus in Sils-Maria, das an die eleganten Grand Hotels der Belle Epoque erinnert und nur zehn Kilometer vom mondänen St. Moritz entfernt liegt, bereitet man die Pizokels mit einer Mischung aus Kräutern aus dem südlichen Puschlav-Tal zu. Zitronenthymian, Holunderblüten, Minze, Lavendel, Kornblumen und Rosenblüten stecken in den Pizokels, die mit Rahm und Käse serviert werden und die in Sils vermutlich bereits Geistesgrößen wie Thomas Mann, Hermann Hesse und Friedrich Dürrenmatt geschmeckt haben. Die malerische Lage und Ruhe, umgeben von der prachtvollen Bergwelt des Engadins, zogen im 19. Jahrhundert etliche Berühmtheiten nach Sils-Maria. ­Allen voran Friedrich Nietzsche, der zwischen 1881 und 1888 sieben Sommer in dem idyllischen Bergdorf verbrachte.

Kulinarische Genüsse im Speisewagen

Ob die großartige Alpenlandschaft den kulinarischen Genuss noch intensiviert, mag wissenschaftlich nicht belegbar sein, auf jeden Fall ist es ein grandioses Erlebnis, bei einer Zugfahrt durch die mächtigen Berge Graubündner Spezialitäten zu genießen. Im nostalgischen Speisewagen „Gourmino“ der Rhätischen Bahn ziehen auf der UNESCO-ausgezeichneten Albulastrecke imposante Gipfel und der beeindruckende Landwasser-Viadukt am Fenster vorüber. In dem altmodischen Speisewaggon mit den gestärkten weißen Tischdecken kommt beinahe ein bisschen Orient-Express-Feeling inmitten der Schweizer Alpen auf. Der 56-jährige Fredi Canova bereitet schon seit sieben Jahren alle Speisen im Zug frisch zu. Dazu braucht es einen guten Gleichgewichtssinn und die Fähigkeit, in einer drei Quadratmeter kleinen Küche klarzukommen. „Als regionale Spezialität bieten wir zum Beispiel Pizzoccheri an“, sagt er und verrät auch gleich, was es mit dieser typischen Speise auf sich hat. „Das ist ein Pastagericht, das die Nähe zu Italien deutlich macht. Allerdings besteht die Pasta aus Buchweizen. Hinzu kommen Kohl, Kartoffeln und Bohnen.“ Und was empfiehlt der Küchenchef zum Dessert? „Natürlich eine klassische Engadiner Nusstorte mit trockenem Mürbteig und ganz viel Baumnüssen“, erwidert Cano­­va ohne zu zögern und fügt mit fröhlichem Grinsen auf ­Rätoromanisch hinzu: „Bun appetit!“

neuer_name
Auf kulinarische Genüsse muss man auch in der Rhätischen Bahn nicht verzichten.
© Rhätische Bahn/Andrea Badrutt

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 03 / 2014

Aktuelle Beilagen und Specials

  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat
  • catalog flat

Events

Zur Zeit liegen keine Events vor …