Köstliche Küchenkräuter

Frische Kräuter geben jedem Gericht das gewisse Etwas. Obwohl ­begeisterte ­Kräuterfans sie gern wild miteinander mischen, verleiht allein die richtige ­Kombination fast allen Gerichten die wirklich feine Geschmacksnote.

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Nicht jeder hat einen üppigen Kräutergarten. Aber auch frisch aus dem Supermarkt oder am Küchenfenster gezogen bereichern Kräuter den Kochalltag.
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Die Zahl der Küchenkräuter ist schier endlos, Abwechslung ist garantiert. Die wichtigsten Sorten und ihren optimalen Einsatz beim ­Kochen erklärt Ihnen unser Kräuterlexikon.

Basilikum ist besonders beliebt in der italienischen Küche und schmeckt vor und während der Blüte am intensivsten. Geerntet werden nur Triebspitzen. Ideal besonders zu Tomaten, sollte aber erst am Ende hinzugegeben werden (ebenso bei Salaten; Essig verändert sein Aroma). Basilikum passt gut zu Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano und besonders zu Knoblauch. Hilft zerrieben gegen Insektenstiche und als Tee gegen Wechseljahresbeschwerden.

Bärlauch (Wilder Knoblauch) kann in Speisen Zwiebeln oder Knoblauch ersetzen, aber auch roh als Pesto, als Gewürz in Salaten, Soßen, Dips, Quark und zu Gemüse genossen werden. Er schmeckt nach der Blüte bitter und hat eine antibakterielle Wirkung. Hilft bei Magenbeschwerden.

Beifuß hat einen sanft bitteren Geschmack, ideal für Suppen, z. B. Gemüse-, Bohnen- oder Kartoffelsuppe. Passt gut zu deftigen Fleischgerichten. Lecker sind auch Fisch, Käse oder Pilze mit Beifuß-Soße. Wirkt als Tee lindernd bei Frauenbeschwerden, fördert die Verdauung und wird daher gern bei fetten Mahlzeiten wie Gänsebraten mitgekocht.

Brennnessel schmeckt als leckeres Blatt­gemüse (wie Spinat). Verwendet werden junge Triebe bis zum vierten Blatt vor der Blüte (Tipp: überbrüht brennen sie nicht mehr). Köstlich in Suppen und Nudelsoßen oder Knödeln. Brennnesseltee hilft bei Rheuma sowie Nieren- und Harnwegsinfekten.

Borretsch besticht durch einen frischen, gurken­ähnlichen Geschmack. Ideal für Salate, Eier­speisen, Quark oder Gemüse, lecker aber auch ganz frisch aufs Butterbrot. Er sollte erst kurz vor Verwendung gepflückt und fein gehackt werden, da die Blätter sehr haarig sind. Die Blüten sind essbare Deko für ­Desserts und färben Flüssigkeiten blau. Darüber hinaus wirkt Borretsch appetitanregend und herzstärkend.

Bohnenkraut passt mit seinem pfeffer­artigen Geschmack zu Bohnen und Hülsenfrüchten. Man gibt ganze Zweige in den Topf: Das Kraut entfaltet sein ganzes Aroma erst bei längeren Kochzeiten. Schmeckt gut mit Majoran, Dill, Oregano, Basilikum oder Estragon.

Dill hat einen frischen, leicht herben Geschmack, passend zu Gurken, Eintöpfen, Kartoffeln oder Fisch­gerichten, aber auch Salatsoßen. Frische Blätter werden leicht durch andere Gewürze verdeckt, die Samen schmecken jedoch kräftiger. Ideal zu Zitrone, Essig, Sahne und Joghurt. Wirkt appetitanregend und beruhigt den Magen.

Giersch hat das Aroma von Petersilie und Karotten, leicht ­bitter, und ergänzt Kartoffelgerichte und Salate. Schmeckt frisch auch als Spinat oder Salat, vor allem die jungen Blätter. Ältere Blätter dienen als Petersilienersatz. Giersch fördert den Stoffwechsel.

Kerbel ist mit einem leicht pfeffrigen, würzigen Geschmack ein typisches Suppenkraut, passt aber auch zu Salaten, Kräuterbutter und Soßen, Geflügel, Meeresfrüchten und Gemüse. Er wird erst kurz vor dem Servieren zugegeben, da Kerbel durch Mitkochen sein Aroma verliert. Er verstärkt den Geschmack anderer Kräuter.

Kresse hat einen intensiven Geschmack, ähnlich wie Meerrettich, würzig scharf, und wird am besten nicht gegart, sondern frisch auf Brot, Eier, Salate, Kräuterquarks oder Kräuterbutter gegeben. Geschmacklich sollte man ihn nicht mit anderen Kräutern mischen.

Koriander ist zitronig, säuerlich-frisch und leicht scharf, schmeckt frisch in Suppen, Currys, Salaten oder Salsa. Er passt jedoch wenig zu anderen Gewürzen (außer Minze). Die leicht angerösteten und zermahlenen Samenkörner passen zu Früchten, Ratatouille und Weihnachtsgebäck oder in Kaffee. Koriander wirkt appetitanregend, stoffwechselfördernd und hilft bei Magenbeschwerden.

Liebstöckel (Maggikraut) riecht nach dem bekannten Würzmittel „Maggi“ und ­schmeckt in Suppen, Eintöpfen oder Salaten und zu Braten. Die ­Blätter verlieren beim Mitkochen den starken ­Geschmack, daher für Eintöpfe eher Samen verwenden. Er ist kombinierbar mit Majoran, Thymian, Zwiebeln und Knoblauch und hilft bei Verdauungsbeschwerden.

Lorbeer gibt seinen herben Geschmack an Fleisch- und Fischgerichte und wird oft mitgedünstet oder -gekocht in Rotkohl, Eintöpfen, Ragouts, Schmorbraten, Fonds und Sauerkraut. Eine interessante Geschmacksveränderung ergibt er, wenn er mit Salzkartoffeln oder Gemüsen gekocht wird. Wichtig: Sparsam dosieren (ein Blatt reicht bei den meisten Gerichten).

Majoran (Wurstkraut) erinnert mit seinem stark würzigen Geschmack an Thymian und wird wegen der empfindlichen Inhaltsstoffe nur kurz und spät erhitzt. Majoran hilft in deftigen Gerichten der Verdauung und schmeckt kurz vor oder zu Beginn der Blütezeit am intensivsten, besonders in Kombination mit Basilikum, Beifuß oder Rosmarin.

Minze enthält das ätherische Öl Menthol und wird viel in der orientalischen Küche verwendet. Erntezeit ist am besten morgens und vor der Blüte. Sie passt besonders gut zu süßen oder herzhaften Salaten (besonders Obstsalate), zu Milchprodukten, Sorbets sowie in Tees und Cocktails, verfeinert aber auch Lamm und Wild. Gemischt wird sie nur mit sehr stark aromatischen Kräutern wie Knoblauch oder Thymian. Hilft bei Magen-Darmbeschwerden und Kopfschmerzen.

Oregano (Dost) ist mit seinem würzigen, pikanten und herben Geschmack typisch für die mexikanische und die mediterrane Küche, ideal für Suppen, Soßen, Füllungen, Pasteten, Hammelfleisch, Leber­gerichte, Würste, Erbsen- und Bohnensuppe sowie Pizza. Passt gut zu Basilikum, Beifuß oder Rosmarin. Mit bakterienhemmenden ätherischen Ölen hält er Speisefette frisch.

Petersilie ist in krauser Form milder. In der mediterranen und der orientalischen Küche ist die kräftigere glatte Petersilie beliebter. Beide schmecken würzig-bitter und sollten nicht mitgegart werden. Petersilie verträgt sich mit allen Kräutern und enthält viel Vitamin C, wirkt belebend und appetitanregend.

Portulak schmeckt säuerlich, salzig bis nussig und erfrischend, passt roh in Salate und Kräutermischungen für Dressings, Quark oder Butter, aber auch als Suppeneinlage oder in Fleisch- und Fischspeisen. Die kleingehackten Blätter werden erst zum Schluss zugegeben, um die Vitamine zu erhalten.

Rosmarin eignet sich, da intensiv und aromatisch, für kräftige Fleischgerichte von Lamm, Wild und Kalb, aber auch Soßen (nur etwa zehn Minuten ziehen lassen). Die harten Blätter werden entweder sehr kurz geschnitten oder als kleine Zweige mitgekocht und vor dem Servieren entfernt. Rosmarin passt zu Petersilie, Thymian und Knoblauch. Seine ätherischen Öle sind durchblutungsfördernd und desinfizierend.

Salbei hat einen sehr eigenen Geschmack und erinnert an Kampfer. Er unterstützt die Fettverdauung und eignet sich daher für deftige Speisen wie die ­Füllung von Gänsen, fette Fleisch- und Wurstsorten, Aal, Leber und Omeletts. Kombiniert werden kann er mit anderen kräftigen Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt. Die Triebspitzen werden ganzjährig geerntet, am besten vom zweijährigen Strauch, denn ältere Blätter sind oft bitter.

Sauerampfer zeichnet sich durch ein fein-säuer­liches Aroma aus. Lecker schmeckt er roh im Salat (für Kinder wegen der enthaltenen Säure nicht zu viel hineinmischen). Um die Säure zu mildern, kann man ihn kurz blanchieren oder kochen, ähnlich wie Spinat zubereiten oder in Soßen, Omelettes oder ­Suppen geben. Er sollte unbedingt frisch und ohne braune Stellen verwendet werden, junge Blatttriebe am besten vor der Blüte ernten.

Schnittlauch ist geschmacklich ähnlich wie Zwiebeln und Lauch, leicht scharf. Roh und in Ringe geschnitten perfektioniert er Quark, Suppen und Salate, passt aber auch zu Fleisch, Eiern und Kartoffeln. Er wird nicht mitgekocht, passt gut zu Petersilie, Estragon, Kerbel und wirkt blutdrucksenkend.

Thymian gibt mit seinem kräftig herzhaften, herben Geschmack zum Beispiel Schweinefilet ein köstliches Aroma, eignet sich aber auch für Braten, Suppen, Salate, Bohnensuppe oder Wurst. Mitkochen schwächt seinen Geschmack, daher wird Thymian meist kurz vor dem Garwerden zugefügt. Wegen des starken Eigengeschmacks wird er nur mit stark aromatisierenden Kräutern wie Majoran, Petersilie oder Lorbeer gemischt.

Zitronengras hat einen frischen, zitronigen ­Geschmack, der an Ingwer erinnert. Ein typisch asiatisches Gewürz. Verwendet wird nur der untere, helle Teil für Fleisch- und Fischgerichte, Suppen und Meeresfrüchte.

Zitronenmelisse genießt man wegen des zitronig-frischen, säuerlichen und zarten Aromas am besten solo, besonders zu Desserts, aber auch im Salat­dressing, Quark, mitgekocht in Soßen für Wild, Geflügel, Obstsalaten und Marmelade. Lecker auch pur mit Joghurt oder in Longdrinks und Eisgetränken. Sie lindert Kopfschmerzen und Nervosität.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 02 / 2013

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