Lebkuchen im Sommer

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Echtes Familienunternehmen: Peter Knaust mit seiner Tochter Birte und seinem Sohn Arne.
© Jennifer Schattling

Kaum jemand denkt im Frühjahr schon – oder schon wieder – an braunen Lebkuchen. Warum eigentlich nicht? Plädoyer für ein Gebäck mit schwerem Stand.

Text: Carolin Müller

Das weiß jeder: Im Winter schmecken Erdbeeren nicht süß, sondern bestenfalls nach nichts. Auch Kirschen lässt man lieber links liegen – oder gleich dort, wo sie herkommen. Und wie herrlich duften dagegen Nuss und Apfel an kalten Tagen! Die bekannte Moral scheuen vor allem Ganzjahres-Erdbeerfreunde: Ja, es gibt ­Saisonware im Lebensmittelsektor. Die Klassifizierung nach Jahreszeit macht ökologisch viel Sinn. Bei anderen Produkten ist das Schubladendenken eher Resultat eines tragischen Missverständnisses.

Der Lebkuchen ist so ein Kandidat. Als wir in die historische Lebkuchenfabrik der Familie Knaust eintreten, bringt Familienoberhaupt Peter Knaust die Sache schnell auf den Punkt: „Lebkuchen ist kein Saisongebäck!“ Lachend legt er nach: „Dazu schmeckt er doch viel zu gut, oder nicht?“ Allseitiges Kopfnicken. Doch woher kommt der Lebkuchen, den alle Welt so gerne isst, und wer hat ihn erfunden?

Weihnachtsgebäck wider Willen

Gleich zu Anfang die Überraschung: Erfunden haben den Lebkuchen weder die Nürnberger noch die Aachener. Honigkuchen – Vorläufer des heutigen Lebkuchens – aß man schon vor Jahrtausenden im Orient. Sie waren ein Geschenk für Arme, für Kinder, von Untertanen für ihre Grundherren oder hochgestellte Würdenträger. Die Qualität der Kuchen richtete sich nach der Wertschätzung des Empfängers. Die Grundsubstanz blieb immer gleich: Mehl, Eier und Honig.

In Borgholzhausen begann der Vertrieb feiner Backwaren wie Zuckerbiesges, Moppen, Makronen oder Schokoladefitzebohnen im Jahr 1830. Die Lebkuchenbäckerei mit immer neuen Rezepten sollte im Laufe der Jahre zur Spezialität von Firmengründer Johann Heinrich Schulze werden.

Ein überliefertes Rezept lautet so: „Man nimmt 2 Schep Siroop und 3 Schep Honig und etwas braunen Sandzucker und etwas Alaun, und das kocht man dann ¼ Stunde, und dann macht man einen Teig von ordinärem Rockenmehl.“

1870 heuert Carl Knaust, Urgroßvater von Peter Knaust, als Geselle im Betrieb von Schulze an. Später reist er nach Amerika, um die Kuchenbäckerei zu erlernen.

Die Kunst des Zuckerschreibens

„Bei uns wird seit fünf Generationen mit viel Liebe aus besten Zutaten jeden Tag Naschwerk gebacken“, erzählt Peter Knaust. „Natürlich stellen wir alle Produkte hier in Borgholzhausen her. Und – genauso natürlich – gehen wir dabei gern auf individuelle Wünsche ein.“

Kassenschlager seien kleine und große Lebkuchenherzen zu besonderen Anlässen. Auch ungewöhnliche und intime Grüße seien schon aus mancher Zuckerspitze aufs Herz geflossen. Hauptsache, das Produkt stimmt. „Wer die Kunst des Zuckerschreibens beherrscht oder sie niemals lernen wird, das weiß unser Bäckermeister schon nach wenigen Minuten“, erklärt man uns.

Zum Schluss dürfen wir einige ausgewählte Gebäck- und Lebkuchenspezialitäten im nostalgischen Café genießen, das gleich an die Fabrik angeschlossen ist. Und siehe da – der Lebkuchen schmeckt auch im Februar.

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Dieser Artikel ist aus der Ausgabe: wanderlust Nr. 02 / 2015

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